Entretien avec le chef Christian Knerr, chef exécutif du Ritz-Carlton, Bahreïn

Chef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreïn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreïn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreïn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreïn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreïn

Déjeuner d'affaires Thaali à Nirvana, Ritz-Carlton Bahreïn

Vous pourriez appeler le chef Christian Knerr un homme du monde. Après tout, le nouveau chef exécutif du Ritz-Carlton à Bahreïn a travaillé dans des régions telles que l'Europe, l'Asie et le Moyen-Orient. Ses expériences dans les différents sites lui ont permis non seulement d'acquérir des connaissances culinaires mais aussi d'interagir avec les fournisseurs eux-mêmes. De faire partie de l'équipe qui a ouvert la Dubai Festival City lors de son passage avec l'Intercontinental à Dubaï, à établir des relations avec les pêcheurs alors qu'il était avec l'Intercontinental à Bali, il ne fait aucun doute que l'homme connaît son métier. Ses passages sous l'Intercontinental qui l'ont vu déménager de Dubaï à Manille lui ont ouvert la porte pour son déménagement au Raffles Fairmont de Manille où il a travaillé avec ce qu'il a appelé «l'une des meilleures équipes».

Armé de ses connaissances en gestion de restaurant, il décide d'élargir ses horizons et accepte une offre de travail à Harrods, Londres qui le charge de son opération culinaire. Se révélant être un défi car le rôle l'obligeait à se concentrer sur la vente au détail, l'opportunité était celle qui le préparait pour son nouveau passage au Ritz-Carlton à Bahrian. S'appuyant sur les similitudes entre Harrods et le Ritz-Carlton, il a remarqué que le service à la clientèle était de la plus haute importance.

«Nous ne disons jamais non à quoi que ce soit…. Il s'agit de rendre l'hôte heureux. Lisez de leurs lèvres ce qu'ils veulent sans qu'ils le disent »

Lors de son nouveau concert avec l'un des hôtels les plus luxueux du monde, le chef affirme que prendre soin des clients est plus qu'une simple exigence de travail. En développant l'expérience que les clients peuvent s'attendre à recevoir, le chef Kneer a déclaré que des restaurants tels que Primavera garantissent que l'expérience authentique est créée non seulement par la nourriture, mais aussi avec l'aide du personnel avant et arrière du personnel italien.

Présentement comme l'une des chaînes hôtelières les plus solides au monde, le Ritz-Carlton est, selon lui, bien installé. Alors que beaucoup se tournent vers leur prochaine opportunité, le chef Knerr espère que c'est la dernière chaîne qu'il aura dans sa carrière. Nous nous asseyons avec le chef pour découvrir ce qui le motive et ce que les clients peuvent attendre lorsqu'ils visitent le Ritz-Carlton à Bahreïn.

Il y a tellement de choses à gérer, mais je veux parler de la chose la plus immédiate qui est la construction de l'hôtel et de la nourriture, l'authenticité de la nourriture, se développant sur toutes les différentes facettes. Maintenant, sur la fraîcheur des produits locaux et l'obtention des produits locaux: combien est-il difficile de maintenir cela à Bahreïn parce qu'en termes d'importation de - lorsque vous parlez du restaurant mexicain Cantina Khalo au sein de l'hôtel, vous avez des avocats. Bahreïn ne produit pas d’avocat.  

Permettez-moi de vous dire quelque chose d'intéressant sur ce que Bahreïn produit. J'ai été très surpris lorsque j'ai interviewé ici, j'ai visité le marché fermier local (rires). J'ai vu des tomates jaunes, vertes, violettes comme en Italie. J'ai vu du brocoli, j'ai vu toutes sortes d'herbes, toutes sortes de salades, chou frisé, chou frisé dragon. Vous ne pouvez pas imaginer. J'ai goûté à un produit complètement nouveau, que je n'avais jamais eu auparavant. J'ai été époustouflé. Tout était propre et les gens étaient très sympathiques. En ce qui concerne les produits, c'est comme à Dubaï. Vous savez que les entreprises ici ont beaucoup de chance d’importer. Je dis toujours que nous sommes ici au milieu, d'un côté nous avons la région Asie / Australie et de l'autre côté nous avons toute la saison européenne. Nous sommes donc très chanceux de pouvoir acheter des produits de toute l'année peut-être, car certains seront saisonniers. Ce n'est donc pas un gros défi.

Pas de défis logistiques?

Vous savez, je veux dire que vous devez réfléchir un peu à l'avance. Mais nous sommes en mesure d'acheter directement sur les marchés une fois par semaine, donc je n'appellerais pas cela un défi. (rires) En fait, j'avais un plus gros défi à Bali.

En termes de construction de l'hôtel et de fer de lance de tous les différents restaurants, et de structuration. Quelle a été la chose la plus difficile que vous ayez rencontrée au cours des quatre dernières semaines à Bahreïn, comme comprendre le palais de Bahreïn?

Vous savez, en ce qui concerne le palais de Bahreïn, je pense que cela revient vraiment aux habitants d'ici. À Dubaï, j'avais un local travaillant dans l'équipe, mais ici, nous avons un pourcentage très élevé de personnes locales travaillant avec nous. Et dès l'instant où je suis entré à l'aéroport, je me suis senti très bien accueilli ici parce que les gens ne reculent pas lorsqu'ils vous voient, ils viennent en fait vers vous et établissent des relations très rapidement. J'observe d'abord puis je passe beaucoup de temps à écouter les gens parler et à avoir des réunions. Ils m'ont appelé pour les chefs de cuisine, j'ai une conversation avec eux, je visite les chefs, et sur la base de cela, bien sûr, de nombreuses heures de connexion et de communication avec l'exécutif et les sous-chefs. L'une des visions pour moi est que continuer ce que nous faisons ici pour stimuler l'authenticité et être un véritable point chaud sur le marché alimentaire de Bahreïn, ce que nous sommes en ce moment.

Ils ont leur nourriture réconfortante locale et le fait que Bahreïn est une île, et beaucoup de gens qui voyagent ici savent exactement quelle bonne cuisine italienne ou indienne.

Le palais est donc raffiné et vous souhaitez apporter une touche plus authentique?  

Oui. ce que j'avais découvert jusqu'à présent, c'est que l'équipe a mis beaucoup de travail dans le développement de nouveaux plats. Vous obtenez toujours la nouvelle expérience. Pour autant que je sache, nous sommes vraiment à jour en matière de nourriture. Tant la qualité des gens que la qualité des chefs, qui sont très bien connus, ont une bonne expérience en bouche.

Vous êtes un citoyen du monde, vous avez beaucoup voyagé, vous avez voyagé dans de nombreux pays, dans quel pays avez-vous été le plus difficile et dans quelle situation avez-vous été la plus difficile?  

Je pense que je dois différencier travail et vie privée. Pour le travail, je pense que le plus difficile a été Bali. Parce qu'il y avait des gens très forts et très difficiles à changer. Très résistant au changement. En ce qui concerne la famille, je pense que l'endroit le plus difficile était Manille. Parce que la ville ne m'a pas vraiment fourni le genre de sécurité dont j'avais besoin pour élever mes enfants. Je pense que ce qui rend Bahreïn si facile à vivre, c'est qu'il est très sympathique pour les familles d'élever leurs enfants ici, c'est parfait!

À Londres, je conduisais 1,5 heures par jour pour travailler. J'étais à Londres et j'habitais à Croyden, et je faisais du vélo à 15 minutes et je m'entraînais à 40 minutes de marche à 25 minutes de Victoria. Ici, c'est juste 15 minutes.

Vous avez 11 restaurants ici, dans l'hôtel. Et dans le modèle, vous avez tellement d'offres différentes. En termes de construction de l'hôtel, de sa direction, dans les 5 prochaines années, où voyez-vous le modèle? Voyez-vous le restaurant être plus franchisé en termes de grands noms entrant dans l'hôtel, ainsi que d'agrafes ou voyez-vous qu'il s'agit davantage d'un concept unifié?  

Je sais d'où vient la question car de nombreux hôtels ouvrent en ce moment, ils ont deux bars, tous les jours, peut-être faire un restaurant par eux-mêmes, puis trier le reste. Je pense qu'au Ritz Carlton, nous sommes dans une position différente parce que nous ne sommes pas de nouveaux enfants du quartier et que tout le monde connaît nos restaurants. Nous sommes très bien implantés sur le marché et je pense que cela fait la différence ici. Je ne vois pas un grand besoin de nous approvisionner en restaurants ici parce que tous nos restaurants livrent assez bien en ce moment.

De toute évidence, lorsque vous êtes - je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles les hôtels de cette taille à Dubaï ont du mal en ce moment parce que la concurrence est tout simplement trop forte. Mais je pense que nous avons un très gros avantage car nous sommes très bien établis sur le marché et fournissons ce genre de qualité et d'expérience depuis des décennies. Je ne pense donc pas qu'il y ait maintenant un grand besoin de penser à s'approvisionner.

Vous avez travaillé avec Harrods, modèle de vente au détail. Vous avez 11 restaurants et une immense propriété ici. En développant le modèle de vente au détail, pensez-vous que c'est une des façons…?  

Eh bien, je pense que vous devriez au moins y penser. Il y a quelques idées que j'ai en tête, par exemple, pour Cantina Khalo qui nous stocke pour vendre l'une des sauces ou il y a toujours quelques choses à penser. Nous avons maintenant beaucoup de potentiel pour aller plus loin dans le commerce de détail. 

Quelle est la demande la plus mémorable que vous ayez jamais reçue d'un invité? Vous travaillez dans une grande ou une petite entreprise?

D'accord, j'étais à Dubaï, j'ai commencé là-bas et je n'y étais que depuis 2 semaines. Quand je suis arrivé à Dubaï pour la première fois, j'étais sous-chef exécutif, et il est parti en vacances pendant 2 semaines et m'a laissé seul (rires). J'ai reçu un appel téléphonique des ventes et du marketing qu'ils prévoyaient d'organiser une réception et m'ont dit qu'ils viendraient me chercher à l'extérieur de l'hôtel dans un Land Rover. J'ai dit où on va? C'était pendant une demi-heure et nous sommes allés à l'extérieur de Dubaï… et en fait nous nous tenions au milieu du désert à environ 45 minutes de Dubaï. Ensuite, j'ai appris que nous devions faire un menu fixe pour 2500 personnes en 3 semaines et c'était, je pense, la chose la plus difficile que j'ai jamais faite car nous devions penser non seulement à l'électricité, mais aussi à l'eau, à la climatisation. C'était au milieu de l'été et c'était dans 3 semaines et je n'étais là que depuis deux semaines.

J'ai donc appelé mon patron dans la soirée et lui ai dit: «J'ai un petit problème» et j'ai expliqué toute la situation et il ne m'a donné que quelques numéros de téléphone avec des personnes que je pouvais appeler. Il m'a posé une question: si j'étais heureux d'être sous-chef exécutif et j'ai dit oui. Et il a dit "Alors bienvenue à Dubaï" et il a raccroché. Il est arrivé 3 semaines plus tard et n'a pas interféré, ce pour quoi j'ai beaucoup de respect. Il ne m'a pas appelé une fois, je suis sûr qu'il a fait ses recherches pour voir si tout se passait bien, mais il ne m'a pas appelé une fois. Mais je ne l'ai pas contacté parce que j'étais trop fier pour lui revenir (rires). Il est revenu le jour de la fête et il est juste sorti quand le dîner a commencé, ce pour quoi j'ai également beaucoup de respect. Il a fait un tour autour de l'événement et m'a fait un câlin et m'a dit que c'était bien fait et il est parti. (Des rires). C’est la chose la plus difficile que j’ai jamais faite.

Quels sont vos plans pour l'avenir? Vous avez fait une grande déclaration en disant que ce sera, espérons-le, votre dernier changement.

Quand j'avais 30 ans, j'avais de grands projets sur l'endroit où je voulais finir. Maintenant, j’ai 45 ans, je suis plus calme et je fais de gros projets pour les 5 prochaines années. Pour moi, c'est plus important où je suis maintenant. Après 4 semaines, je suis très heureux ici. Super équipe, grande propriété et très bons magasins F&B. Voyons donc ce qui s'en vient. Je ne me mets plus sous pression.

Que pensez-vous du guide Michelin? Et pensez-vous que le Conseil de coopération du Golfe (CCG) a besoin d'un guide Michelin?

Je pense que ce qui s'est passé au cours des 15 dernières années ici est énorme et je pense que c'est très triste que nous ne l'avons pas ici en ce moment. Mais il y a certainement des restaurants très remarquables qui pourraient avoir un impact dans le monde entier. Je pense qu'il est nécessaire que, espérons-le, Michelin prenne la décision de venir ici bientôt.

Si vous deviez choisir un restaurant de votre hôtel pour figurer dans le guide Michelin, lequel choisiriez-vous et pourquoi?  

Je pense que ce serait probablement le Nirvana. Parce que c'est l'un des meilleurs et des meilleurs restaurants indiens de tout le Moyen-Orient.