Le guide Michelin inaugural de Séoul dévoilé

Au total, 24 restaurants de la capitale sud-coréenne ont reçu des étoiles Michelin, reflétant les ambitions de la ville en tant que plaque tournante de la gastronomie et l'émergence de la cuisine coréenne à partir des ombres bien établies projetées par celles des voisins Chine et Japon.

"Je pense qu'il est largement considéré comme l'un des joyaux cachés de la cuisine mondiale", a déclaré Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Parmi les deux restaurants à recevoir trois étoiles, Gaon dans la zone haut de gamme de Gangnam à Séoul propose deux menus à plusieurs plats basés sur les repas quotidiens appréciés par les rois de l'ère Joseon (1392-1910) et au prix de 180 000 wons (157 $) et 250 000 wons .

Le guide a cité Gaon pour ses «plats méticuleusement préparés» et son engagement à promouvoir une «meilleure compréhension» de la cuisine coréenne.

Le chef exécutif de Gaon, Kim Byoung-Jin, a déclaré qu'il était stupéfait et «extrêmement honoré» de la cote de trois étoiles, créditant son équipe de cuisine et son insistance sur les meilleurs produits de saison.

"Toute bonne nourriture commence à partir d'ingrédients frais", a-t-il expliqué à l'AFP.

Appréciation en retard

Après avoir passé les 13 dernières années à perfectionner son approche de la cuisine coréenne traditionnelle, Kim a déclaré qu'il espérait que le cachet ultime d'approbation de Michelin aiderait la gastronomie sud-coréenne "à recevoir l'appréciation qu'elle mérite".

"Pour que la cuisine coréenne soit universalisée, elle doit répondre à une norme universelle et je pense que la liste Michelin aidera la cuisine coréenne à devenir une cuisine plus accessible pour de nombreuses personnes", a-t-il déclaré.

Sur les 21 000 restaurants figurant dans les guides Michelin du monde entier, un peu plus de 100 sont classés trois étoiles. Les restaurants étoilés ont par le passé créé de grandes entreprises après avoir été reconnus.

L'autre récipiendaire de trois étoiles était La Yeon de l'hôtel Shilla, qui a été salué par Michelin pour la touche contemporaine du chef sur la cuisine coréenne traditionnelle.

Après la publication en 2007 du guide de Tokyo - première incursion de Michelin en Asie - Séoul est la dernière ville de la région à avoir sa propre version de la Bible culinaire.

Il existe également des éditions explorant Shanghai, Hong Kong et Singapour.

"Séoul est une montagne russe gastronomique", a déclaré Ellis. «Il se passe tellement de choses: saumurage, décapage, fermentation, friture, barbecue, assaisonnement… de très bonnes techniques», a-t-il ajouté.

Parmi les récipiendaires d'une étoile se trouvait Balwoo Gongyang, un lieu de déjeuner et de restauration populaire qui sert des plats strictement végétariens basés sur la cuisine du «temple» bouddhiste coréen.

Lucia Cho, propriétaire de Gaon et d'un autre restaurant, Bicena, qui a reçu une étoile, a déclaré qu'il avait d'abord été difficile de marier la cuisine coréenne et la gastronomie - notamment en raison de la résistance des Coréens eux-mêmes.

"Lorsque nous avons ouvert Gaon pour la première fois, peu de gens appréciaient la valeur de la nourriture coréenne et se plaignaient de nos prix", a déclaré Cho.

"Mais les gens paient 300 000 won sur les plats japonais ou chinois", a-t-elle dit, ajoutant que l'attention de Michelin "inciterait les Coréens à réfléchir davantage à ce qui définit la bonne nourriture".

Tout le monde n'a pas été impressionné par le choix Michelin.

Joe McPherson, fondateur du plus ancien blog culinaire du pays, ZenKimchi.com, avait donné à Gaon une critique accablante en 2007.

"Il est l'enfant de l'affiche pour tout ce qui ne va pas avec les concepts coréens de la gastronomie. Ils ont juste pris de la nourriture coréenne de base, l'ont rendue un peu plus jolie et ont augmenté le prix », a déclaré McPherson après le lancement de Michelin.

Les restaurants deux et trois étoiles de la liste "avaient l'impression d'avoir été créés par des hommes d'affaires coréens plutôt que par des gourmets", a-t-il ajouté.

Les guides Michelin, publiés pour la première fois en France il y a plus d'un siècle pour promouvoir les voyages en automobile, couvrent désormais 28 pays et mettent en lumière diverses cuisines, notamment brésilienne, birmane, cajun, péruvienne et tibétaine.