La haute cuisine chinoise s'invite à Paris
L'ouverture cette semaine du restaurant Shang Palace répondra enfin à une question non résolue: Paris est-il prêt pour une cuisine chinoise vraiment gastronomique et les prix qui vont avec?
Que la capitale de la gastronomie puisse donner à un ambitieux restaurant asiatique l'épaule froide n'est pas inimaginable.
Pour la plupart des Français, le chinois mange des rimes avec des plats à emporter en bas de la chaîne alimentaire, pas 80 euros pour le déjeuner et 120 pour le dîner par tête.
Un seul établissement chinois à Paris n'a jamais brillé dans le firmament du Guide Michelin, puis seulement de manière éphémère. Modeste en comparaison, Chen Soleil-Est a gagné sa seule étoile - littéralement la une de toute la France - en 1999 et l'a perdue en 2007.
Shang Palace, l'un des trois restaurants remarquables du nouvel hôtel ultra-luxueux Shangri-La, atteint clairement ses propres étoiles, même si la phalange des professionnels qui travaillent pour assurer son succès hésitent à le dire.
Mais si un échantillon précoce des plats cantonais raffinés du chef Frank Xu est une indication de ce qui va arriver, le restaurant méritera chaque éloge scintillante qu'il recevra.
De plus, c'est la vraie chose, qui en France est presque aussi coquine que les prix élevés.
«Il n'y a pas d'adaptation aux goûts européens. Notre objectif est d'être absolument authentique », a déclaré Xu dans une interview, parlant à travers un traducteur.
Du cochon de lait croustillant à la soupe de tête de lion à la pince de crabe cuit à la vapeur dans le vin de riz Hua Diao, les 60 articles proposés sont aussi fidèlement rendus que dans une cuisine de Hong Kong de haut niveau.
La seule concession aux palais occidentaux, a déclaré Xu, est ce qui a été laissé de côté du répertoire cantonais notoirement inclusif - pas de langues de canard sautées ou de serpent braisé sur ce menu: du moins pas encore.
Lors de sa première incursion en dehors de la Chine, Xu a amené quatre sous-chefs pour gérer les postes clés de sa cuisine de 20 personnes: un hachoir, un fabricant de dimsum, un expert en barbecue et un chef de wok.
«Cela peut prendre 20 ans pour maîtriser son wok« qi », ce qui est essentiel pour faire ressortir la vraie saveur des ingrédients sur une chaleur intense en peu de temps», a expliqué Xu.
Plus que les autres styles chinois régionaux, la cuisine cantonaise est légèrement épicée "afin de ne pas dénaturer les saveurs intrinsèques", a-t-il ajouté.
Cela signifiait se procurer les meilleurs ingrédients les plus frais possibles, ce qui a été un défi, a déclaré le chef exécutif de Shangri-La, Philippe Labbe, qui a cédé deux étoiles au Château de la Chevre d'Or à Eze pour superviser le trio de restaurants de l'hôtel, y compris le sien, L'Abeille.
"Nous avons essayé 30 types de canards différents avant d'en trouver un qui donnait la peau croustillante caractéristique du canard rôti à la Pékinoise", a-t-il déclaré.
Dans certains cas, cependant, les produits locaux, et en particulier les viandes, ont été meilleurs que ce qui était disponible en Chine, a déclaré Xu.
Une autre difficulté a été de marier la nourriture chinoise authentique aux manières de table occidentales, entraînant une sorte de choc des cultures culinaires.
Les plats chinois, apportés de la cuisine un par un, sont partagés par tous, alors que la tradition française veut que chacun ait le sien. De même, s'aider soi-même - parfaitement acceptable même dans les établissements chinois les plus toniques - est associé en Occident à un repas familial, pas à une gastronomie haut de gamme.
Ensuite, il y a la "paresseuse Susan", le plateau circulaire rotatif au milieu des tables pouvant accueillir six personnes ou plus.
Au Shang Palace, les clients de ces tables sont armés de deux paires de baguettes, l'une à saisir dans l'assiette commune et l'autre avec laquelle manger. Les verres à vin ont également dû être adaptés afin qu'ils ne soient pas constamment renversés tout en recherchant un morceau savoureux d'ormeau ou de tofu fermenté.
Ce qui est entré dans les verres a également exigé une recherche assidue, a déclaré le chef sommelier de l'hôtel, Cedric Maupoint.
«Nous testons le goût tous les jours avec cinq ou six plats pendant des semaines. C'était une aventure. "
Xu a souri modestement quand on lui a demandé s’il pratiquait une «cuisine d’auteur», le terme pour les grands innovateurs qui sont au sommet de la hiérarchie culinaire française.
"La créativité dans la cuisine chinoise n'est pas la même", a-t-il déclaré. «En France, les chefs interprètent la tradition. En Chine, nous l'exprimons. »
Source: AFPrelaxnews
