Les meilleurs chefs et experts explorent la science du goût
À première vue, vous pensez peut-être qu'il s'agit de gastronomie moléculaire, mais il s'agit en fait de questions plus importantes. La génétique influence-t-elle ce que nous aimons manger? Pourquoi les aliments ont-ils meilleur goût quand nous avons faim? Des chefs et des scientifiques de renom se réuniront lors d'un symposium en Espagne pour essayer de le découvrir. Ce pourrait être le symposium le plus délicieux du monde.
Le rassemblement se tiendra dans la station balnéaire basque de Saint-Sébastien du 24 au 26 octobre - le premier événement organisé par «Brainy Tongue», un projet lancé par le Center for Genomic Regulation (CRG) de Barcelone, un institut de recherche biomédicale, et le Basque Culinary Center, une école de gastronomie.
Au symposium, Andoni Luis Aduriz, dont le restaurant avant-gardiste Mugaritz est classé septième meilleur au monde par les influents britanniques Restaurant Le magazine britannique Heston Blumenthal et la pâtissière singapourienne Janice Wong travailleront avec des généticiens, des physiciens et des neuroscientifiques des universités d'Oxford, de Cambridge ou de Yale.
"Le monde de la cuisine a toujours été proche de la science et celui de la science de la cuisine", a déclaré Aduriz lors de la présentation du projet Brainy Tongue à Barcelone. "Mais il manquait encore quelque chose."
Les chefs du monde entier savent comment faire plaisir à leurs invités avec leurs plats et quels produits vont bien avec les autres, et «la magie de ce processus est basée sur les neurosciences», a déclaré le chercheur du CRG, Matthieu Louis.
Mais "nous ne connaissons pas la plupart des principes scientifiques qui se cachent derrière une nourriture exceptionnelle".
Leur compréhension pourrait permettre la création de menus adaptés au profil génétique ou à la santé générale d'une personne, par exemple, ou même à des réalités olfactives ou gustatives virtuelles.
Le nord du Pays basque espagnol, où se trouve Saint-Sébastien, est célèbre pour sa haute cuisine traditionnelle et avant-gardiste.
Saint-Sébastien possède le plus grand nombre d’étoiles Michelin par mètre carré au monde après Kyoto au Japon.
