Faire du vrai camembert: une tradition menacée
On peut penser que la France est la terre sainte du fromage, avec tout le respect dû aux Italiens, aux Suisses, aux Anglais et aux Allemands. Malgré cela, la mondialisation a déclenché une bataille culinaire entre les producteurs industriels et les producteurs traditionnels de fromage. Prenez par exemple le fromage de camembert de renommée mondiale. Une seule fromagerie traditionnelle existe encore aujourd'hui, produisant l'authentique fromage Camembert qui fait la renommée de la région: la famille Durand.
Les producteurs laitiers "sont vraiment dans une situation critique", a déclaré Nicolas Durand, 43 ans, propriétaire de la ferme Héronnière dans le nord-ouest de la Normandie, où le plus grand groupe laitier européen Lactalis a acheté de nombreuses fermes comme la sienne.
Aujourd'hui, les sept employés de Durand transforment 90 pour cent du lait de ses 90 vaches en 700 à 800 fromages par jour, contre 600 en 2000. Mais un petit producteur comme lui ne peut compter que sur la distribution directe. Lactalis, le plus grand fabricant de camembert produit en série aujourd'hui, distribue dans les supermarchés en France et à l'étranger.
Si l'on demande à quelqu'un dans une ferme d'Héronnière en quoi un «Durand» diffère d'un camembert produit en usine, ils riront, disant que même la question est une «insulte». Durand affirme que son fromage est non seulement étiqueté AOP (Appellation d'Origine Protégée), mais a également une texture «fermier». Il est également entièrement fabriqué avec du lait de vache dans leur propre ferme, ce qui préserve le goût et la qualité. Un vendeur de fromages du port normand de Caen a déclaré que le camembert de Durand «avait un parfum plus fort et plus riche». Il ne pouvait pas être comparé au camembert de Lactalis, qui était fabriqué à partir de lait pasteurisé plutôt que de lait cru.
Cependant, les versions industrielles seront toujours l'option la moins chère. Durand Camembert va chercher 4,40 euros (environ 5 $) à la ferme et 5,60 euros (environ 7 $) chez le marchand de Caen. Le processus de production du camembert est certainement complexe (en raison de son héritage culinaire artisanal) et prend du temps. Alors que l’offre de Durand est nécessairement limitée, la demande est forte et la ferme attire déjà quelque 10 000 visiteurs par an.
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