Interview: le chef Nobu Matsuhisa
Vous connaissez peut-être le nom de Nobu si vous avez fait attention au buzz international autour du chef Nobu Matsuhisa et de ses restaurants à New York, Los Angeles, Londres, Tokyo, Hong Kong et Kuala Lumpur, parmi de nombreux autres endroits dans le monde et dans le ETATS-UNIS. Puisque son partenaire dans l'entreprise Nobu est Robert De Niro, il a également un certain cachet de la culture pop. Son autre gamme de restaurants, Matsuhisa, est une propriété privée de la famille Matsuhisa.
Le chef Nobu clarifie rapidement que, bien qu'il ait été lié à la cuisine Nikkei - la fusion de la cuisine japonaise et péruvienne - sa cuisine est clairement «Nobu».
Pour le chef de 67 ans, cela signifie une cuisine solidement ancrée dans la cuisine japonaise, avec seulement quelques touches d'influences péruviennes comme les piments jalapeno, les ceviches salés et l'anticucho, des brochettes de cœur de bœuf traditionnelles.
Il fronce les sourcils sur des étiquettes comme fusion et Nikkei, et préfère décrire sa cuisine par son nom, la nourriture qui est «Nobu Matsuhisa».
Alors qu'il était à Paris pour superviser son nouveau restaurant, Matsuhisa Paris à l'hôtel Le Royal Monceau cette semaine, le chef a parlé de sa deuxième tentative d'ouverture d'un restaurant dans la capitale française, de l'étiquette des sushis et de la personne pour laquelle il aimerait le plus cuisiner.
Morue noire avec miso de Nobu Matsuhisa au Royal Monceau Paris
Qu'est-ce que la cuisine «Nobu»?
J'ai commencé à m'entraîner à Tokyo à l'âge de 18 ans et j'ai commencé à cuisiner des plats japonais. Ensuite, j'ai déménagé au Pérou et j'ai vu beaucoup d'ingrédients différents comme des citrons, de l'ail, de la coriandre, des oignons, alors j'ai commencé à faire des plats japonais avec des ingrédients péruviens. Mais ma cuisine de base est japonaise. C'est ce que j'appelle de la nourriture à la Nobu.
Ce n'est pas la première fois que vous ouvrez un restaurant à Paris. En 2001, vous avez ouvert Nobu. Qu'est-ce qui est différent cette fois?
Lorsque j'ai ouvert Nobu Paris en 2001, j'étais un peu déçu. Le restaurant n'était pas parfait. Nous l'avons donc fermé au bout d'un an et demi. Maintenant, 15 ans plus tard, mes partenaires et moi avons ouvert des restaurants à Mykonos, Saint-Moritz, Athènes, Munich… nous avons donc des équipes en Europe. Avant notre ouverture à Paris cette fois, nous avons également fait des promotions pop-up pour tester le terrain.
Vous avez ajouté hôtelier à votre CV avec deux hôtels et trois autres à Londres, à Miami et en Arabie saoudite. Que recherchez-vous lorsque vous séjournez dans un hôtel?
Pour moi, il doit y avoir une belle salle de gym. J'aime le Royal Monceau pour leur piscine. J'ai nagé aujourd'hui et hier. J'aime faire de l'exercice, donc un gymnase est très important. Bien sûr, l'hospitalité et un bon service sont importants. Mais parfois, trop de services sont également très inconfortables. Je n'aime pas les hôtels trop compliqués. J'aime simple.
Quelles sont les erreurs que vous voyez les convives faire lorsqu'ils mangent des sushis dans vos restaurants?
Au Japon, nous n'utilisons jamais trop de sauce soja. Lorsque vous mangez des sushis au Japon, ne mélangez jamais le wasabi avec de la sauce de soja car le sushi contient déjà du wasabi entre le poisson et le riz. De plus, le chef de sushi brossera souvent la sauce de soja sur le poisson. Et au Japon, vous le mangez en une bouchée. C'est la vraie voie. En Amérique et en Europe, ils mélangent du wasabi avec beaucoup de sauce de soja. De plus, dans la culture japonaise, les Japonais ne mettent jamais de sauce de soja sur leur riz cuit à la vapeur. Au début, quand j'ai vu cela, j'ai été choqué. Mais maintenant je ris.
Si vous pouviez cuisiner pour une personne pour laquelle vous n’avez pas encore cuisiné, qui serait-ce?
Si mon père était encore en vie, j'aimerais cuisiner pour lui. J'ai fait des sushis pour ma mère mais mon père est décédé quand j'étais enfant. Si mon père était ici maintenant, j'aimerais lui préparer des sushis.
Matsuhisa Paris au Royal Monceau a ouvert ses portes le mois dernier. L'empire des restaurants du chef comprend plus de 30 restaurants dans 28 villes du monde.
