Interview: le chef Gérald Passédat dans sa nouvelle aventure à la Villa La Coste

Le célèbre chef Gérald Passédat est connu pour sa capacité à produire des chefs-d'œuvre gastronomiques étonnants et délicieux. Salué comme le roi de la cuisine méditerranéenne, le chef s'est lancé dans un nouveau projet à la Villa La Coste. Bénéficiant de 3 étoiles Michelin à son actif, le connaisseur de la cuisine française nous raconte son inspiration et sa passion.

La Méditerranée a toujours été une source d'inspiration pour vous. C'est votre premier déménagement en dehors de Marseille. Cela représente-t-il un nouveau défi dans votre carrière?

C’est un projet magnifique et je ne pouvais pas laisser passer un tel décor. Cela dit, Aix-en-Provence n'est pas loin de Marseille. Je suis originaire de Provence, il n’est donc pas étrange de partager mon temps entre la Villa La Coste et le Petit Nice.

Comment est structuré le service de restauration?

Nous sommes en charge du restaurant signature «Louison Gérald Passédat» [NDLR: du nom de Louise Bourgeois, dont les œuvres sont exposées dans le vignoble]. Ensuite, il y a aussi le restaurant Villa La Coste, qui est un lieu plus décontracté qui prépare des plats généreux tout au long de la journée. Et puis il y a le room service pour les 28 suites villa. Nous devons également proposer des plats «détox» pour le futur spa. C'est un véritable paquebot d'un projet, plus grand que celui que je gère à Marseille. Ce n’était rien de moins qu’une aventure et j’étais très impatient de l’ouvrir. C'est extrêmement satisfaisant d'avoir travaillé sur un projet dès le début.

Comment en êtes-vous venue à travailler avec la Villa La Coste?

Le propriétaire, que je ne connaissais pas, est venu déjeuner au Petit Nice. Quand il eut fini de manger, il a demandé si nous pouvions parler pendant quelques minutes. Il a expliqué qu'ils construisaient l'hôtel et m'a demandé si je serais intéressé à travailler sur le projet. La première fois que j'ai visité le domaine de La Coste, j'ai été absolument étonné par le cadre.

Château La Coste est remarquable par la série d'œuvres d'art contemporain exposées dans ses vignes. Avez-vous été attiré par ce lien artistique?

Par l'art et aussi par le vin. La gestion du domaine est l’une des principales raisons pour lesquelles j’ai accepté de travailler ici [NDLR: Château La Coste a 200 hectares en culture biologique et biodynamique].

D'un point de vue culinaire, est-ce un nouveau départ étant donné que vous êtes au cœur de la Provence et non plus sur la Méditerranée?

C'est une nouvelle dimension. Mais ce n'est pas parce que nous sommes situés en Provence qu'il n'y aura pas de lien entre la région et la Méditerranée. Nous ne sommes qu'à trois quarts d'heure de la mer. Je continuerai donc à travailler avec mes pêcheurs. J'ai aussi hâte de travailler avec des produits du potager et avec des ingrédients carnés locaux, que ce soit de l'agneau ou de la volaille.

Pensez-vous que ce projet vous fournira une nouvelle source d'inspiration?

C'est un peu comme écrire un livre. Vous essayez toujours de vous surpasser. Et quand vous arrivez à la dernière ligne, vous pensez toujours "J'aurais pu faire mieux." C'est une manière saine et positive de progresser, et il est bon d'être ouvert à de nouvelles approches et de prendre en compte les nouvelles critiques.

Nous avons remarqué que le menu propose un «carpaccio de turbot aux truffes râpées et caviar», qui rappelle beaucoup l'un des plats les plus célèbres servis au Petit Nice. Est-ce une référence à l'entreprise familiale?

C'est une référence, mais si on le prépare en Provence on ne le fera pas à Marseille. Il est bon de s'inspirer des inspirations passées lorsque vous ouvrez un nouveau lieu. Mais cela dit, lorsque j'ouvre un nouveau restaurant, je veux que le menu soit différent.

Vous visez des étoiles Michelin?

Oui, mais aucune date n'a été fixée pour cela. Nous préparons la cuisine que nous voulons faire, qui est heureusement ou malheureusement aussi le type de cuisine qui peut recevoir des étoiles.

Cette interview a été réalisée par l'AFP Relaxnews.