Le chef Virgilio Martinez défend la cuisine péruvienne
S'il l'avait fait, Virgilio Martinez aurait été un skateur professionnel. Comme le destin l'aurait voulu, une clavicule fracturée a tout changé. Des années plus tard, il propose désormais aux convives une visite culinaire des écosystèmes les plus reculés du Pérou avec Central. Qui aurait pensé qu’une blessure aurait pu ouvrir la voie à Central, le meilleur restaurant d’Amérique latine.
Classé mondialement au quatrième rang des 50 meilleures listes au monde, le restaurant a ouvert ses portes en 2009 à Lima. "J'ai toujours eu envie de faire des choses intenses, et la première fois que j'ai mis les pieds dans une cuisine, j'ai réalisé que j'allais être chef", a expliqué à l'AFP Martinez, 38 ans. Le chef, qui a maintenant des restaurants à Londres et à Dubaï, dirige la cuisine avec l'aide de sa femme, Pia, qu'il appelle son «leader dans la vie et leader dans la cuisine».
Au prix de 120 $ par personne, le menu du restaurant de 15 tables proposera des plats tels que la chair de crabe servie dans des rochers marins à cinq mètres sous le niveau de la mer. «Vous pouvez manger à partir d'un écosystème marin ou de produits provenant de plus de 4 000 mètres d'altitude», explique Martinez. Son objectif est de donner le temps aux autres ingrédients péruviens de se prélasser sous les projecteurs.
En plus de servir des plats délicieux, le chef primé fait la promotion de Mater Initiative, un groupe de recherche gastronomique qu'il dirige. Le groupe s'associe à des producteurs alimentaires locaux, dont la plupart vivent dans la pauvreté. L'objectif est d'éduquer les élites pour qui il cuisine sur «l'importance d'une pomme de terre, d'un poivron, d'un poisson» pour les moins fortunés qu'eux. «Comment un pays peut-il avoir une soi-disant« cuisine »en cas de malnutrition et de faim? Une façon de changer cela est de promouvoir nos propres produits - ce que nous utilisons est 100% péruvien. »
