L'Arpège d'Alain Passard élu meilleur restaurant d'Europe par Opinionated About Dining 2017

Le chef français Alain Passard © AFP VALERY HACHE

Dans l'édition 2017 de la liste des 100 meilleurs restaurants européens d'Opinionated About Dining (OAD), le restaurant Arpège du chef Alain Passard a obtenu la première place pour la deuxième année consécutive. OAD est un classement annuel établi par le blogueur culinaire influent Steve Plotnicki et dérivé en prenant en compte les critiques des critiques et en comptant leurs scores. Les trois premières places sont complétées par Schauenstein Schloss à Furstenau, Suisse et Faviken, à Jarpen, Suède.

Le chef Passard est surtout connu des gastronomes pour avoir bouleversé le monde de la haute cuisine lorsqu'il a retiré la viande rouge de son menu en 2001 au plus fort de la crise de la maladie de la vache folle en Europe. Cette décision était d'autant plus surprenante que Passard était connu comme maître rotisseur.

Au cours des 16 dernières années, les humbles légumes ont reçu le traitement étoilé Michelin: les radis sont utilisés pour créer un risotto crémeux ou «radishotto» tandis que la betterave est utilisée pour créer un tartare végétarien. «Lasagne» est faite avec des patates douces et des saucisses merguez sont faites avec de l'huile d'argan et des légumes de ses jardins en dehors de Paris.

"Passard a ajouté une composante intellectuelle à la cuisine qui n'existait pas auparavant", a déclaré Plotnicki dans une interview avant la cérémonie de remise des prix à Paris lundi.

Il y a l'emblématique dessert aux tomates caramélisées de Passard avec 12 épices, vers les années 1980, que Plotnicki qualifie de «porte d'entrée» des plats en trompe-l'œil, y compris les célèbres olives sphériques du légendaire chef espagnol Ferran Adria.

Il y a aussi sa sauce à la moutarde cassée, qui a déconstruit le condiment typiquement français dans l'assiette. «Il a créé une approche de la cuisine qui était une variante du minimalisme et de la déconstruction… des méthodes de cuisson copiées par d'autres chefs.»

En fait, Plotnicki souligne que la liste OAD Top 100+ Europe cette année comprend neuf restaurants gérés par des chefs qui ont été formés dans la cuisine de Passard. Sa philosophie culinaire sera également adoptée par son chef confrère Alain Ducasse et René Redzepi du Danemark, qui ont récemment changé d'orientation gastronomique pour donner plus en raison des légumes.

Dans l'ensemble, la France arrive en tête du classement avec 34 restaurants, suivie de l'Espagne au 31e rang et de l'Italie au 27e rang. Pendant ce temps, les gourmands au galop peuvent être pardonnés de ne pas savoir quel restaurant règne en maître compte tenu du volume des classements de restaurants qui sont publiés.

Pour sa part, Plotnicki affirme que la liste OAD donne des résultats plus cohérents par rapport à son rival le plus proche, The World’s 50 Best Restaurants, en raison d'un seul comité d'examen et d'un système de jugement qui donne plus de poids à ses convives plus expérimentés. La liste OAD de l’année dernière était basée sur 160 000 évaluations fournies par 4 500 personnes inscrites au sondage.

Les 50 meilleurs restaurants du monde sont basés sur 26 comités de vote représentant 26 régions géographiques. Parmi les meilleurs examinateurs de l'OAD, il y a Andy Hayler, qui revendique le droit de se vanter d'avoir dîné dans tous les trois restaurants étoilés Michelin dans le monde en 2014, et le restaurant globe-trotter Takefumi Hamada à Tokyo. Dans une vie antérieure, Plotnicki était un directeur musical dont le plus grand héritage musical était la découverte de Run-DMC à travers son label Profile Records.

Voici les 10 meilleurs restaurants des 100 meilleurs restaurants européens d'OAD:

1. L’Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Suisse
3. Faviken, Jarpen, Suède
4. Azurmendi, Larrabetzu, Espagne
5. De Librije, Zwolle, Pays-Bas
6. Etxebarri, Axpe, Espagne
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Danemark
8. Restaurant Quique, Denia, Espagne
9. Le Calandre, Rubano, Italie
10. Osteria Francescana, Modène, Italie

Meilleur nouveau restaurant: Lume par le chef Luigi Taglienti, Milan
Meilleure entrée: Aponiente, chef Angel Leon, Espagne

Pour la liste complète, consultez le site Web de l'OAD.