Caviar: la gourmandise ultime, dans une ferme près de chez vous?
Les perles grises éclatent sur la langue pour libérer leur arôme marin salé, relevé par des notes de noix ou de fruits.
Caviar reste la nourriture de luxe ultime - sauf que de nos jours, la délicatesse caspienne provient probablement d'une ferme près de chez vous.
Les exportations d'oeufs d'esturgeons sauvages sont restreintes depuis 1998 dans le cadre des quotas de l'ONU fixés pour protéger l'espèce de la surpêche chaotique après la chute de l'Union soviétique.
Au cours des deux dernières années, il n'y a pratiquement pas d'oeufs d'esturgeons sauvages disponibles sur les marchés mondiaux, à l'exception de l'or noir vendu illégalement par les cinq pays qui partagent les rives de la mer Caspienne.
Privées de matières premières sauvages, les maisons de caviar se sont tournées vers une source alternative, comme Armen Petrossian, dont le père arménien a introduit la délicatesse à Paris dans les années 1920 et qui a commencé à utiliser des œufs d'élevage en 1998.
Aujourd'hui, Petrossian - un véritable «tsar» du caviar dont les boutiques spécialisées représentent 15% du marché mondial - travaille exclusivement avec des fermes, tout comme ses concurrents mondiaux.
Le caviar d'élevage - dont les perles vont du miel au gris foncé - peut offrir le «meilleur ou le pire», a déclaré Petrossian à l'AFP dans sa boutique phare de Paris, portant une moustache et un nœud papillon cirés.
"Le caviar n'a rien de générique - c'est un produit complexe", a-t-il déclaré. «Nous sélectionnons et affinons les œufs, nous les laissons mûrir. C’est un métier aussi important qu’un vigneron qui transforme son raisin. »
Petrossian s'approvisionne auprès d'un réseau de producteurs du sud-ouest de la France, mais également aux États-Unis, en Chine et en Bulgarie, en travaillant avec eux pour améliorer la qualité de la matière première.
«Lorsque nous visitons des fermes, nous pouvons intervenir sur le nombre de poissons, leur nourriture, la position des bassins, le moment où ils abattent les œufs», a-t-il déclaré.
Douze ans plus tard, il affirme que le résultat de l'élevage peut correspondre à l'original.
«Il est extrêmement difficile - pour ne pas dire impossible - de faire la différence entre un très bon caviar d'élevage et un caviar sauvage. Au sommet de la gamme, même un spécialiste aurait du mal à dire lequel. »
Cependant, Petrossian déplore le fait que toutes les maisons de caviar ne soient pas transparentes quant au fait qu'elles vendent des œufs d'élevage.
«Le client doit savoir quelle espèce il achète.»
- «Nous pensions que le poisson allait disparaître» -
La production mondiale de caviar d'élevage est passée de 500 kilogrammes (1 100 livres) en 1998 à 150 tonnes aujourd'hui - alors que les ventes légales de caviar sauvage sont passées de 300 tonnes à près de zéro.
Les prix ont également baissé, car les exploitations agricoles en expansion génèrent des économies d'échelle, mais même cultivées, la délicatesse reste hors de portée pour tous, sauf la meilleure des poches.
Chez Petrossian, par exemple, 30 grammes (une once) du caviar le plus abordable - Baeri Royal - vous coûtera 60 euros (80 dollars), tandis que la même quantité de Beluga Royal, la Rolls-Royce des caviars, se vend 228 euros.
Pêchant à séduire une clientèle plus jeune, Petrossian a récemment lancé des formats légèrement moins chers comme le caviar pressé, les cubes d'apéritif au caviar ou les minuscules boîtes de caviar à emporter.
"Mais ce ne sera jamais un produit bon marché", a-t-il admis.
L'esturgeon sauvage a été capturé sous la protection de la Convention des Nations Unies sur le commerce international des espèces menacées d'extinction (CITES) après une période de surpêche dangereuse au milieu des années 90.
"Sortant d'une époque où l'on pouvait passer 30 ans dans le Goulag pour pêcher un esturgeon, lorsque l'État russe contrôlait la production, deux choses se sont produites: l'intérêt économique et l'attrait d'un fruit défendu", a déclaré Petrossian.
Le boom du caviar - également alimenté par la révolution islamique en Iran - a conduit à l'effondrement des prix alors que le marché était inondé de produits se vendant pour aussi peu que 100 euros le kilogramme, contre un minimum de 1400 euros aujourd'hui.
«Pendant les pires années, de 1993 à 1995, nous pensions que le poisson allait disparaître complètement.»
Mais une décennie plus tard, Petrossian pense que l'effort de la CITES s'est retourné contre lui.
Depuis 2002, la convention oblige les cinq États producteurs de la mer Caspienne - l'Azerbaïdjan, l'Iran, le Kazakhstan, la Russie et le Turkménistan - à convenir chaque année d'un petit quota durable pour les exportations de stocks d'oeufs de poisson.
Ils ont échoué à plusieurs reprises, dans un contexte de querelles régionales et de rivalités - et le commerce de caviar de béluga a été arrêté l'année dernière car ils n'ont pas réussi à conclure un accord.
Cette année, les cinq ont convenu d'un petit quota - un total de trois tonnes - mais même cela a été rejeté comme non durable par l'Union européenne.
Pendant ce temps, le nombre d'esturgeons dans la Caspienne diminue inexorablement, perdu au marché noir.
"Nous aurions dû avoir des pêcheurs locaux pour gérer les stocks - car ils auraient eu un intérêt économique à être de bons intendants", a soutenu Petrossian, qui a créé un groupe non gouvernemental, l'Association internationale des importateurs de caviar (ICIA), pour faire pression pour une approche différente du commerce.
Au lieu de cela, en interdisant les exportations, soutient-il, la communauté internationale a privé les communautés locales de toute incitation à protéger le poisson.
«C'est un échec de la CITES.Nous n'avons pas réussi à stabiliser la production mondiale et nous avons tout fait pour détruire le marché », a-t-il déclaré.
Source: AFPrelaxnews
