Le chocolatier belge passe du bar aux haricots
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: en ce qui concerne les fèves de cacao, il s'avère qu'il y a des millésimes comme il y en a pour les vins fins, explique le chocolatier belge Benoit Nihant.
Dans un pays où le chocolat est une source de fierté nationale, Nihant fait partie d'une dizaine de fabricants de «bean-to-bar» qui se rendent directement à la source en Afrique, en Amérique et en Asie pour obtenir le meilleur goût possible.
Et c'est la plantation Chuao sur la côte caraïbe du Venezuela, où les haricots sèchent sous le soleil sur la place du village devant une église bleue et jaune, qui produit le meilleur chocolat du monde, disent les experts.
Le groupe restreint comprenant Nihant et son collègue belge Pierre Marcolini tentent maintenant de transformer le monde souvent traditionnel de la fabrication du chocolat en maîtrisant le processus de la récolte des haricots à la création de confiseries élaborées.
«Il nous a fallu trois ou quatre ans pour vraiment maîtriser, pour comprendre l'impact du travail sur les plantations sur le chocolat lui-même», explique Nihant, 41 ans, dans sa boutique d'Awans, près de Liège dans le sud de la Belgique.
Après avoir débuté en tant qu'ingénieur sidérurgiste dans la ceinture de rouille belge, Nihant dit qu'il a eu une révélation juste avant ses 30 ans.
«J'ai soudain réalisé que je n'avais pas choisi ma carrière, mon destin», dit-il. «Je voulais vraiment créer quelque chose et vivre ma passion au quotidien.»
"Le chocolat est fait avec amour"
Cette passion était le chocolat, expliquant le souci du détail qui anime désormais son travail.
«Le bon chocolat est fait avec amour. Le bon chocolat est fait avec des fèves qui proviennent d'une petite plantation, qui ont été choisies et non mélangées à la récolte d'une plantation voisine », explique-t-il.
"C'est du chocolat où le producteur est conscient de ce que le chocolatier veut et respecte toutes les étapes de fermentation et de séchage sans prendre de raccourcis."
La plupart des grands chocolatiers du monde achètent leur chocolat prêt à l’emploi à un petit groupe de multinationales qui mélangent des fèves de différentes sources pour un goût plus homogène.
Mais pour son chocolat, Nihant a cueilli à la main neuf plantations après une série de voyages, au Venezuela, en Équateur, à Cuba, à Madagascar et à Bali en Indonésie. Il espère bientôt s'approvisionner en haricots au Pérou, où il a récemment acheté des terres.
Il importe 25 tonnes de haricots par an dans un pays qui produit un énorme 650 000 tonnes de chocolat par an, principalement par de grandes marques comme Godiva, Leonidas et Neuhaus.
Aller directement à la source n'est cependant pas bon marché. Il achète ses fèves entre six et 12 euros (6,50 $ US à 13 $ US) le kg, tandis que le chocolat prêt à l'emploi est vendu aux fabricants pour 3,50 euros le kg.
Les amateurs de chocolat paient le prix à la fin pour leur plaisir: une barre Benoit Nihant de 50 grammes coûte entre 4,20 et 7,20 euros.
Changer la tradition
Ce ne sont pas seulement les fèves de cacao qui ont été ramenées à leurs racines. Derrière une grande fenêtre de son atelier, surveillée par des clients curieux, se trouvent deux énormes machines.
L'une date des années 50 et a été sauvée d'une chocolaterie abandonnée en Asie. L'autre, pour le broyage, possède deux énormes roues en granit qui transforment les grains torréfiés et concassés en liqueur de chocolat, la base de toutes les recettes.
La machine date du XIXe siècle et était utilisée comme décoration dans une usine en Grèce, mais a été restaurée grâce au savoir-faire des travailleurs belges.
«Ce sont les techniques qui vous donnent de la saveur», explique Nihant.
Il appartient à l’opérateur de déterminer la fin du processus de cuisson, étape cruciale mais précise qui extrait le goût du cacao.
C’est ce processus qui permet à Nihant de faire un chocolat noir à 70 pour cent qui a un goût fort sans amertume.
Le chocolatier a fait de sa propre expertise la pièce maîtresse de sa vitrine de Noël: cinq étoiles représentant chacun des «grands crus» ou des «grands crus» de chocolats qu'il fabrique.
Celui du milieu est farci de praliné aux pacanes légèrement salées. Nihant a démarré son entreprise dans le garage de ses beaux-parents et en 10 ans, il s'est agrandi trois fois.
Aujourd'hui, il a quatre magasins en Belgique tandis que son chocolat est également vendu dans une douzaine de magasins au Japon et est en pourparlers pour ouvrir en Chine et aux États-Unis, ainsi qu'un lien avec le célèbre grand magasin Harrods à Londres.
«Nous sommes une génération qui renverse la tradition et l'ancienne façon de faire les choses. Nous faisons notre part pour la tradition belge », dit-il.
