Les experts estiment que les restaurants les mieux classés sont susceptibles d'être des clients Google pour une expérience culinaire personnalisée

Steve Plotnicki de Opinionated About Dining © OAD

C'est la véritable marque d'un restaurant haut de gamme aujourd'hui, explique Steve Plotnicki, un ancien directeur musical devenu blogueur culinaire dont le classement du restaurant Opinionated About Dining (OAD) sollicite l'apport de l'élite culinaire du monde entier.

Parce que les meilleurs restaurants comprennent qu'il ne suffit plus de servir un repas impeccablement avéré, a-t-il déclaré dans une interview avant le dévoilement du Top 100+ European Restaurants 2017 de l'OAD à Paris cette semaine.

Les dîners globe-trotteurs d'aujourd'hui sont plus savants et plus sophistiqués que jamais, tandis que la gastronomie théâtrale et l'art de la performance ne sont plus surprenants ou nouveaux. Pour augmenter la mise, les restaurants les plus attentifs font leurs devoirs et établissent une expérience culinaire personnalisée pour les clients.

"Si vous regardez les 50 meilleurs restaurants sur OAD et les 50 meilleurs mondiaux, je parie qu'ils sont tous en train de googler leurs clients à l'avance", a-t-il déclaré.

Pour le client, cela signifie une expérience plus personnalisée dans laquelle le chef ou le serveur peut recommander un plat de porc si le restaurant a exprimé son amour pour tout ce qui est porcin en ligne, ou échanger des plaisanteries sur la ville natale du client.

Pour illustrer son propos, Plotnicki se réfère à un repas dans lequel 46 membres de l'OAD ont été invités à dîner au Noma à Copenhague l'année dernière avant la fermeture. Noma doit une grande partie de sa renommée à avoir été en tête de liste des 50 meilleurs restaurants du monde à quatre reprises.

Quelques jours auparavant, le chef René Redzepi, un nom de célébrité dans le monde de la gastronomie contemporaine, a envoyé un courriel à Plotnicki pour lui demander de courts biographies sur chaque invité.

"Il voulait leur parler à la table quand il leur a rendu visite, montrant qu'il avait une certaine connaissance d'eux", a expliqué Plotnicki.

"Pour moi, cela marque un changement dans le fonctionnement des restaurants."

Plotnicki est une encyclopédie ambulante de nourriture qui peut rimer avec les repas qu'il a mangés avec l'année, un peu comme une discographie culinaire.

Afin d'illustrer ses analogies, il utilise souvent des références musicales, une relique de ses jours en tant que directeur musical dont la gloire est d'avoir découvert Run-DMC.

Au cours d'une discussion sur l'influence du chef français Alain Passard - dont le restaurant parisien Arpege en tête de la liste des meilleurs restaurants européens de l'OAD cette année, Plotnicki attribue au chef la réputation d'avoir influencé des générations de certains des meilleurs chefs d'aujourd'hui, dont Ferran Adria.

C’est comme écouter du rock'n roll, dit-il. «J'entends tellement d'exemples de musique qui viennent directement des Beatles. Et dans les Beatles, vous entendez Beethoven. "

Il utilise également la musique pour illustrer un portrait moins flatteur de la gastronomie en France aujourd'hui, où les chefs n'ont pas évolué en jouant le même air classique - la cuisine française classique - qu'ils jouent depuis des années.

«La France est très isolée du reste du monde. La plupart des chefs français cuisinent dans un style classique. Ça peut être très bien. Mais ce n'est pas très influent. Ils sont assez provinciaux de cette façon », dit-il.

Pour ajouter à son analogie avec la musique classique, il ajoute: "C'est comme être en Jamaïque et n'entendre que de la musique reggae."

Néanmoins, Plotnicki parle avec tendresse du patrimoine gastronomique de la France, dont il attribue le premier avoir ouvert les yeux sur le pouvoir de la bonne nourriture.

Lorsqu'on lui demande de partager son épiphanie culinaire la plus mémorable, il remonte à l'année 1982 - l'un des nombreux moments archivés dans sa discographie culinaire personnelle - et parle avec euphorie d'un caviar d'œuf qu'il avait dans un restaurant Joel Robuchon; une bisque de homard "qui devait contenir un bâton de beurre entier flottant là-dedans" et des frites de steak à Bofinger, où il a appris la bonne façon de manger du steak (très rare).

«Ce voyage a changé ma façon d'aborder la nourriture. La nourriture n'était plus seulement une nécessité. La nourriture était agréable », a-t-il dit.

«Tout d'un coup, bien manger était quelque chose que vous pouviez faire pour chaque repas. Cela allait au-delà de manger par nécessité et se transformait en manger pour le plaisir. Ce fut un grand moment de conversion. »

Mais après des décennies à jouer le même morceau, la réputation de la France en tant que temple de la haute gastronomie a été éclipsée par des pays et des chefs plus audacieux et risque de devenir hors de propos.

«Aujourd'hui, l'influence est l'élément le plus important pour un chef. Ce n'était jamais le cas. Autrefois, le meilleur chef était le chef qui faisait le meilleur poulet rôti. Mais la plupart des convives recherchent quelque chose de plus que cela. Ils veulent quelque chose d'unique. "