Dégustation: 3 Chefs Talk Créativité, Cuisine
Imaginez-vous assis dans un restaurant et savourez cinq à dix plats délicieusement préparés sur une période de trois heures ou plus. Vous pouvez goûter la nourriture sur votre palais, savourer le spectacle visuel dans l'assiette et vous adonner à la fraîcheur des produits et aux surprenantes combinaisons de saveurs. Ceux-ci, combinés à un service de table impeccable, font tous partie de l'expérience de dégustation. Mais qu'est-ce que la dégustation, vraiment? Provenant du mot français «dégustation», le terme culinaire se réfère à une dégustation attentive et appréciable de divers aliments qui se concentrent sur le système gustatif (goût), les sens, l'art culinaire élevé et, bien sûr, la bonne compagnie.
Une dégustation implique souvent l'échantillonnage de petites portions des plats de signature d'un chef en une seule séance. Il commence généralement par les plats les plus légers qui se transforment en plats plus lourds. Entre les deux, des plats légèrement acides comme le sorbet agissent comme des nettoyants pour le palais. Les cocktails et les vins sont également un élément important d'un menu de dégustation et sont proposés en accompagnement de certains plats.
Il s'agit d'une forme d'art et de science qui exige qu'un chef ait un sens inné de l'esthétique gastronomique et une connaissance des techniques culinaires sophistiquées, reflétant la créativité et l'innovation du chef, et sa propension à induire un sentiment de curiosité et de surprise dans le le dîner.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Le Japon a sa propre version de la dégustation sous la forme de kaiseki. L'un des plus hauts degrés de l'art culinaire au Japon, cette haute cuisine traditionnelle japonaise à plusieurs plats est dérivée des rituels de la cérémonie du thé du XVIe siècle à Kyoto. Et personne ne le sait mieux que le chef primé Yoshiyuki Kashiwabara, qui a passé sept ans en tant que chef personnel des ambassadeurs japonais basés à San Francisco et Singapour. Selon Yoshiyuki - dont le curriculum vitae comprend un passage chez le estimé Kyoryori Hosoi à Tokyo, où il s'est joint en tant que stagiaire et a finalement dirigé la cuisine - l'essence du kaiseki est l'accent mis sur les saveurs naturelles, un équilibre entre le goût et la texture et une présentation délicate. .
Qu'est-ce qui inspire votre menu kaiseki?
Les quatre saisons du Japon et les meilleurs ingrédients que chaque saison a à offrir. Par exemple, je n'utiliserai la châtaigne qu'en automne - lorsqu'elle est fraîche - et non au printemps. En ce qui concerne la présentation, je vais mettre le plat avec des fleurs et des oiseaux symboliques d'une saison particulière.
Intérieur Kaiseki Yoshiyuki
Que comprend votre menu kaiseki?
Nous avons un menu kaiseki à sept, huit ou neuf plats. Pour ce dernier, je le crée le jour même avec les ingrédients les plus frais et les plus raffinés disponibles ce jour-là. Il est fait dans le style d'Omakase, qui se réfère à un repas composé de plats sélectionnés par le chef - donc c'est à moi de décider. Pour les autres menus, je commence par Hassun qui propose les meilleurs légumes de cette saison sous forme de petits apéritifs. Vient ensuite le Suimono, une soupe au bouillon léger. Après cela vient Tsukuri, qui propose des sashimis tels que l'akami (thon) - également connu sous le nom de maguro - et le chutoro, une version plus grasse de l'akami. Le chutoro, ou ventre de thon, est une partie premium du thon. Lorsqu'il est frais, son goût est imbattable. Je le servais généralement en petits cubes tranchés afin qu'il ne soit pas trop riche pour le palais.
Comment obtenez-vous vos produits frais?
Chaque matin à 1 heure du matin, j'appelle les fournisseurs du marché de Tsukiji, le plus grand marché aux poissons du Japon, pour vérifier ce qui est disponible ce jour-là. Parfois, je m'envole au Japon pour sélectionner les ingrédients les plus frais de la saison et traiter directement avec les fournisseurs, et faire parvenir les ingrédients par avion au restaurant au moins deux fois par semaine. S'il y a une circonstance imprévue (comme lorsqu'un typhon au Japon affecte les produits), je devrai improviser et penser à quelque chose de différent pour le menu.
Hassun (apéritif de légumes de saison) qui met en vedette le printemps japonais
Goût, texture et présentation - quelle est l'importance
ces facteurs?
Il est essentiel de créer des goûts subtils et frais, des textures légères et une présentation complexe des aliments. Que ce soit le processus de réflexion, l'acte de cuisiner ou la présentation, il est primordial de porter une grande attention aux détails. De plus, toutes les saveurs doivent être équilibrées et refléter le thème saisonnier du plat.
Dans quelle mesure le kaiseki est-il une forme d'art et une vitrine de la technique?
La cuisine kaiseki nécessite beaucoup de patience, de cuisson et de techniques de couteau habiles, surtout quand il s'agit de découper des oiseaux et des fleurs dans de la vraie nourriture et de les plaquer. J'ai un ensemble personnel de couteaux - ce sont mes outils. Un couteau est très important pour un chef, tout comme un pinceau pour un peintre. En fait, la façon dont vous coupez un poisson peut changer son goût et sa texture.
Daikon (radis d'hiver légèrement aromatisé) au crabe
Décrivez en trois mots votre marque de kaiseki.
Poétique, beau et pur.
Quel genre d'expérience kaiseki voulez-vous que les convives aient dans votre restaurant?
Je veux qu'ils se sentent bien et en bonne santé tout en dégustant les ingrédients de saison les plus frais, qui ont tous une valeur nutritive élevée. Et je veux les emmener dans un voyage des quatre saisons du Japon à travers les ingrédients et la beauté des plats; Je veux les transporter de Singapour à Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
Au cours de ses 23 ans de carrière, Ryan Clift, né dans le Wiltshire, a travaillé avec certains des meilleurs chefs du monde, dont Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett et Raymond Capaldi. En 1999, Clift a dirigé l'émission dans la cuisine de Vue de Monde, l'un des restaurants les plus réputés d'Australie.
Quel est votre concept de dégustation?
Je crois que les clients ont besoin d'un niveau de confiance envers le chef pour sélectionner l'option de dégustation pour un repas. Pour moi, cela nous permet d'être vraiment créatifs - avec la flexibilité de sélectionner les produits les plus frais qui ne peuvent être disponibles qu'un jour particulier, ou de créer quelque chose de spécial pour un client.
Crabe des neiges
Quelle est l'importance du goût, de la texture et de la présentation?
Pour moi, le goût et la texture priment sur la présentation. Le goût est toujours le facteur le plus crucial, tandis que les textures rendent le plat beaucoup plus excitant et mémorable pour le dîner. La présentation, pour nous, est basée sur la recherche de la meilleure façon de présenter les ingrédients et c'est assez fluide - nous ne sommes pas tenaces pour cela.
Qu'est-ce qui inspire votre menu dégustation?
Notre dernier menu reflète les voyages de l'équipe de cuisine à travers le monde, en particulier à Tokyo. Les ingrédients que nous découvrons lors de nos voyages à l'étranger nous inspirent constamment et nous voulons partager cela avec nos clients et leur faire découvrir des profils de saveurs uniques.
Collier de porc Mangalica
Quels sont les points forts de ce nouveau menu?
Nous avons un certain nombre de plats très intéressants tels que le Mangalica Pork Collar, où nous saumurons la viande, puis la faisons cuire lentement pendant 19 heures à 72 degrés pour une texture tendre à la fourchette. Il est servi avec du bouillon dashi infusé à la cannelle, des légumes marinés dans du nuka (son de riz japonais) et des crackers nori - le tout fait maison.
La carte du homard est un plat de homard de Bretagne vraiment délicat servi avec du raifort, du gel de ciboulette et, au contraire, une purée d'argousier pour une certaine acidité. Nous l'associons ensuite au cocktail Daruma-Mazuma, qui contient du citron vert et du citron qui reflètent l'acidité du plat.
Notre crabe des neiges propose une délicate salade de crabe rafraîchissante à base de crabe d'Australie-Occidentale garnie de raisins Kyoho en tranches de la préfecture de Yamanashi au Japon. Il s'agit de présenter les meilleurs produits que nous pouvons trouver et de créer des allumettes qui excitent vraiment les papilles des clients.
Quel genre d'expérience voulez-vous que les clients aient avec votre menu de dégustation?
Je crois que chacun a sa propre expérience unique. Pour moi, je ne veux pas que mes invités se sentent comme s'ils étaient dans un restaurant rigide et formel, mais plutôt dans un endroit amusant - avec une putain de bonne nourriture!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Ayant grandi dans le Devon, en Angleterre, entouré de produits frais de la ferme, la passion de Westaway pour seulement les meilleurs ingrédients est évidente dans ses créations gastronomiques. Récemment promu chef de cuisine de Jaan, le jeune homme de 29 ans a passé un mandat chez The Greenhouse, deux étoiles au guide Michelin à Mayfair à Londres. En février dernier, il a été couronné vainqueur régional de l'Asie du Sud-Est en demi-finale du concours inaugural S. Pellegrino Young Chef 2015.
Qu'est-ce qui inspire votre menu dégustation?
Les ingrédients sont ce qui m'inspire, ils changent tout le temps en fonction des produits qui sont au sommet. Nous avons cinq à sept plats qui sont fixés et imprimés quotidiennement, selon la disponibilité que je reçois ce jour-là de chaque poisson, viande et légume.
Le menu de 10 plats, étant le menu inspirant, n'est pas imprimé - je crée les plats sur place avant leur entrée et au fur et à mesure de l'expérience culinaire, selon la disponibilité. Par exemple, je pourrais avoir du homard vivant d'Écosse, mais cela pourrait changer pour un poisson ou une viande différent selon le nombre de plats servis cette nuit-là.
Je suis ouvert aux idées. Je parle aux convives et j'écoute leurs commentaires. J'apprécie leurs opinions; parfois, ils m'inspirent.
Quel est votre plat le plus complexe?
La collection de tomates - elle est fraîche, propre, douce et salée et a une texture lisse. C'est une tomate dans une tomate. Premièrement, nous creusons le centre de la tomate mûrie sur vigne, semi-séchez la partie qui est retirée pendant la nuit, hachez-la et ajoutez des échalotes fraîches, du parmesan, des câpres, de l'huile d'olive fumée et d'autres bons ingrédients, et farcissez-les à l'intérieur des tomates de vigne. Il leur faut 16 heures pour sécher. Nous faisons également de l'eau de tomate, ajoutons du sorbet au basilic et des croûtons pour le croquant. Les gens pensent qu'ils ne regardent qu'une tomate, mais lorsqu'ils la coupent, ils voient tout le travail qui y est consacré.
Dans quel ordre les plats sont-ils présentés?
Pas à pas, de chaud à dense et complexe. Le menu commence généralement par un plat de Langoustine Cannelloni servi glacé. Le plat suivant est servi à température ambiante - un exemple est la collection de tomates. Ensuite, un œuf servi à 55 degrés, puis du poisson avec une sauce piquante juste à côté du poêle. Je termine toujours avec de la viande puis un nettoyant pour palais avant le dessert.
Cannelloni aux langoustines
Quelle importance accordez-vous à la présentation?
Mon objectif principal est le goût, mais j'essaie également de rendre chaque assiette jolie; mon style de présentation est propre, bien rangé et élégant. J'aime mettre des objets intéressants dans chaque assiette. La couleur est importante - je termine généralement l'assiette des assiettes avec des herbes vertes fraîches et uniques, et des fleurs, comme la fleur de fenouil, des fleurs d'ail ou des fleurs de carotte - que vous pourriez ne pas voir localement.
Comment trouvez-vous toutes les combinaisons de saveurs et de textures dans votre menu de dégustation?
Nous avons de nombreux ingrédients, qui deviennent tous des composants différents dans chaque plat. Chaque saveur sert un but et complète un autre. Par exemple, quand je fais cuire une viande avec une sauce et que ça marche, je la laisse. Mais si je pense qu'il a besoin de quelque chose d'intéressant, un peu de richesse, un peu de croquant, un peu d'acidité ou de douceur, alors j'ajouterai des ingrédients en conséquence. Mais si je goûte le plat et que je sens que l'un des éléments n'est pas nécessaire, je le retire tout de suite.
Collection de tomates
Quel genre d'expérience voulez-vous que les convives aient?
Je veux créer des souvenirs et évoquer des émotions. Le menu peut sembler simple, mais lorsque la nourriture arrive, les convives sont impressionnés par la complexité des plats. Ils peuvent goûter des légumes biologiques frais, du fromage fin et des produits de qualité savoureux du monde entier. Ce n'est pas seulement un repas pour remplir votre estomac, mais aussi une expérience multisensorielle mise en place par l'équipe culinaire.
Crédits d'histoire
Texte par Abigail Chia
Cette histoire a été publiée pour la première fois dans L’Officiel Singapour.
