Saison de chasse au pays des truffes en Italie
«Ce n'est pas un travail. C'est une passion, une vraie maladie! " Ce sont les premières heures du matin et Giovanni Sacchetto explique pourquoi les nuits d'automne fraîches le trouvent traînant au clair de lune à travers les bois autour d'Alba dans la région du Piémont au nord de l'Italie.
Sacchetto, 64 ans, et sa compagne bien-aimée Dora, un gundog Lagotto Romagnolo, sont à la recherche de truffes blanches, les champignons difficiles à trouver célèbres parmi les gourmets pour leur parfum terreux et leurs prix tout aussi capiteux.
«Je peux me coucher à 23 h 00 et me lever à 3 h 00, prêt à sortir à nouveau», explique Sacchetto. «Ce n'est pas pour l'argent. C'est une maladie que vous avez à l'intérieur. Une truffe est une chose étrange. Et c'est adorable, parce que c'est tellement étrange. Vous ne savez jamais où vous pourriez en trouver un. Jamais."
Maintenant âgée de neuf ans, Dora est la compagne constante de Sacchetto depuis qu'elle était une jeune chiot désireuse d'apprendre à utiliser son nez sensible pour flairer les truffes enfouies sous le sol de la forêt.
"Je ne dis pas que c'est mieux qu'une femme, mais pour un chasseur de truffes, son chien est quelque chose ... d'indescriptible", dit Sacchetto avec un sourire.
Une partie du patrimoine de l'humanité
La race Romagnolo est connue pour son odorat aigu, mais les chiens individuels doivent encore être entraînés, en commençant par des morceaux de gorgonzola, le fromage bleu italien parfumé, enfoui sous le sol, avant de passer aux truffes réelles.
Maintenant, quand Dora trouve une truffe, elle remue sa queue avec excitation à l'endroit où un précieux tubercule vous attend - généralement enterré entre 10-30 cm (4-12 pouces) sous la surface.
Pour elle, c'est un jeu - ses efforts récompensés par une gâterie sous forme de biscuit ou d'un petit morceau de pain sec.
Sacchetto avait 14 ans lorsqu'il a fait sa première chasse à la truffe avec son grand-père. À l'époque, il s'agissait de mettre de la nourriture sur la table, se souvient-il.
Maintenant, c'est plus un passe-temps, mais les endroits secrets sont toujours jalousement gardés. "Je fais ça depuis 50 ans, je connais toutes les plantes, tous les chemins."
À un moment donné, les truffes étaient plus abondantes, mais la coupe de certains arbres et les effets de la pollution sur d'autres ont réduit la générosité automnale, dit-il.
La crainte que l'écosystème délicat qui produit les truffes blanches ne soit menacé a déclenché une initiative de crowdfunding visant à lever 50 000 euros pour assurer une meilleure gestion des forêts locales.
Antonio Degiacomi, président du Centre national pour l'étude des truffes, a déclaré que les zones boisées autour d'Alba ont été négligées, les espèces à croissance plus rapide menaçant d'évincer les arbres favorables aux truffes comme les chênes et les tilleuls.
«Il n'y a pas de menace imminente, mais nous devons être proactifs», dit-il.
Des mesures utiles comprennent l'éclaircissement des zones boisées plus denses et la plantation de nouveaux arbres, mais la coordination des actions est compliquée, notamment parce que les chasseurs qui savent où les truffes sont produites ne sont souvent pas propriétaires des terres sur lesquelles elles se nourrissent.
Comme du bon vin
La traque des champignons comestibles est une obsession italienne avec quelque 200 000 passionnés actifs dans tout le pays, dont 4 000 dans le Piémont.
Le pays est si fier de sa culture de la truffe qu’il a demandé qu’elle soit inscrite sur une liste du patrimoine immatériel de l’humanité tenue par l’UNESCO, l’organisme culturel de l’ONU.
Alba est déjà bien connue dans les cercles gastronomiques comme la maison de certains des vins rouges les plus célèbres d'Italie et elle accueille une foire annuelle de la truffe blanche depuis avant la Seconde Guerre mondiale, attirant des milliers de pèlerins gastronomiques pendant près de deux mois de dégustation, d'achat et de vente .
Les festivités de cette année se terminent le 27 novembre et les prix sont en moyenne de 3 000 à 4 000 euros (3 300 $ à 4 400 $) le kilo.
Pour la passionnée suisse Marie-Claude, c'est un prix à payer. «Le parfum est quelque chose d'unique», a-t-elle déclaré. "Personnellement, je préfère ça avec quelque chose de très simple, juste sur des pâtes ou un risotto."
Matteo Baronetto, chef cuisinier du restaurant étoilé Michelin «Del Cambio» à Turin, tout à fait d'accord.
"Ce qui est très spécifique à la truffe d'Alba, c'est la légèreté incomparable de son arôme et de son élégance", dit-il en assemblant une salade de légumes de saison mouchetée par des copeaux ultra-fins de la délicatesse locale.
«C'est un produit si pur de la nature que nous, les chefs, devons être au service de la truffe, et non l'inverse.»
Récoltées du 21 septembre à fin janvier, les truffes ont besoin de pluie et de froid pour prospérer, selon Sacchetto.
«Plus il fait froid, meilleure est la truffe», dit-il, ajoutant que deux ne sont pas exactement pareils. "La truffe est comme le vin, chaque zone a sa propre odeur et celles d'Alba sont les plus parfumées."
