Bernard Daniel Jacques Loiseau dans des moments plus heureux avec l'équipe

Né en 1951 à Chamalières, France. Bernard Daniel Jacques Loiseau en a fait l'ambition de sa vie de devenir un chef étoilé 3-Michellin. En 1972, travaillant pour le restaurateur Claude Verger à La Barrière de Clichy, Loiseau est rapidement reconnu comme un prodige culinaire. En 1991, après 17 ans d’esclavage de poêles à La Côte d’Or, Bernard Loiseau réalise enfin son rêve. En temps voulu, le gouvernement français lui a également décerné sa plus haute distinction - le Chevalier de la Légion d’honneur en 94. En 2002, Pixar a commencé à modeler le chef fictif Auguste Gusteau après Loiseau pour le film fondateur, Ratatouille.Cette liste sans cesse croissante de réalisations s'est brutalement arrêtée lorsqu'en 2003, Loiseau s'est tiré une balle dans la bouche.

"Si je perds une étoile, je vais me suicider" - Bernard Loiseau se confie à son confrère 3 étoiles Jacques Lameloise

Selon un ami et collègue, le chef cuisinier 3 étoiles Jacques Lameloise, Loiseau lui avait auparavant confié qu'il avait envisagé de se suicider. Noyer dans la dette et faire face à une récente dégradation de la Gault Millauguide, français quotidien Le Figaro, commentant les rumeurs selon lesquelles Michelin prévoyait de remporter l'une des trois étoiles de La Côte d'Or était le dernier clou. Fin de son quart de cuisine, Loiseau s'est tiré une balle dans la tête avec un fusil de chasse.

Les critères du classement étoilé ont été introduits en 1936:

• 1 étoile: «Un très bon restaurant dans sa catégorie» (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 étoiles: «Excellente cuisine, vaut le détour» (Table excellente, mérite un détour)
• 3 étoiles: «Une cuisine exceptionnelle, mérite un voyage spécial» (Une des meilleures tables, vaut le voyage)

Étoile déchue: pour certains chefs, l’étoile Michelin est passée de la plus haute distinction culinaire à la malédiction

«Loiseau avait tellement peur de Michelin», a déclaré Daniel Boulud à Vanity Fair. Chef-propriétaire de son homonyme à New York, Boulud était un bon ami de Loiseau. Ses commentaires aux côtés du chef Lameloise sur Loiseau sont emblématiques de la façon dont une star peut influencer son destinataire. Avec sa couverture rouge distinctive, le guide rouge (aux initiés), est considérée comme la bible gastronomique la plus populaire et donc la plus influente du pays, tandis que le Gault Millau a été considéré comme plus axé sur la nourriture des deux.

Le Guide Michelin reflète une opinion. Si un critique de cinéma se rend dans un film et dit que c'est un bon film, ou pas un bon film, le réalisateur du film ne peut pas dire: "Je vais vous donner votre avis." Au cours des 118 années d'histoire du guide, il y a eu de rares occasions où des chefs ont dit qu'ils rendaient leurs étoiles, mais les étoiles ne sont pas quelque chose de physique que vous pouvez rendre. - Directeur international Michael Ellis, Guide Michelin

Le chef Andre Chiang a annoncé la fermeture d'ANDRE et a demandé que son restaurant Tapei soit exclu des futures éditions du livre rouge

Bien que le retour des étoiles Michelin ne soit pas une chose réelle et davantage un mythe urbain, la pression du maintien du statut trois étoiles Michelin (leur plus haute distinction) est suffisante pour inciter certains à rejeter de manière préventive les honneurs. Le chef Andre Chiang a choqué le monde de la restauration le 11 octobre 2017 qu'il fermait ANDRE en février 2018 et a demandé que son entreprise continue, Brut à Taipei, ne pas figurer dans les futures éditions du Guide Michelin.

Sébastien Bras, propriétaire et chef du restaurant Le Suquet, a fait savoir en septembre 2017, quelques jours avant Chiang, qu'il souhaitait rendre ses étoiles (il parle en français sur Facebook Live) et ne pas figurer dans les futurs guides Michelin. Dans une interview à l'AFP, Bras a déclaré: «Vous êtes inspecté deux ou trois fois par an, vous ne savez jamais quand. Chaque repas qui sort peut être inspecté. Cela signifie que, chaque jour, l'un des 500 repas qui quitte la cuisine peut être jugé. » En effet, vouloir se concentrer sur la cuisine sans la pression du classement Michelin suspendu à sa tête, permettrait à Bras «d'exprimer son esprit et celui de la terre, sans tension». Le retour des étoiles n'est peut-être pas réel, mais le symbolisme est très ressenti et reconnu dans le domaine public.

Sébastien Bras, propriétaire et chef du restaurant Le Suquet

André et Sébastien sont peut-être les derniers, mais ils n'étaient pas les premiers et ils ne sont certainement pas les derniers. Si recevoir une étoile est reconnu comme l'apogée de la carrière d'un chef et vouloir y retourner est symbolique d'une expression de vouloir se libérer des pressions qu'elle implique, mais pour un chef de la cuisine de rue de Bangkok, la star n'a été qu'une malédiction.

Jay Fai, le cuisinier et propriétaire d'un restaurant de cuisine de rue à Bangkok, sourit en acceptant la reconnaissance d'une étoile au guide Michelin dans un hôtel à Bangkok le 6 décembre 2017. Jay Fai's était le seul établissement en bord de rue répertorié dans le premier Michelin Guide de Bangkok

La malédiction Michelin?

Préfigurée par Chiang et Bras, la grand-mère de 72 ans et génie culinaire Jay Fai est devenue une célébrité nationale de bonne foi en décembre 2017 lorsque son petit étal au coin de Soi Samran Rat dans la région de Phra Nakhon à Bangkok, est passé d'une relative obscurité à une reconnaissance nationale. après Raan Jay Fai a obtenu la première étoile sur la force de la célèbre omelette de crabe du chef.

Jay Fai, aujourd'hui, l'ombre d'elle-même, plus le jovial et le conversationnel

Le restaurant populaire de la vieille ville de Bangkok, est apparu dans le Guide 2017 aux côtés de 13 autres restaurants une étoile et trois avec deux étoiles, tirant sur la célébrité du jour au lendemain pour être le seul lieu de restauration de rue de la ville à être honoré par guider rouge. Avec le prix, est venue l'attention écrasante des touristes gourmets et des fonctionnaires des impôts zélés, s'adressant à Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta s'est plaint que "Beaucoup de gens viennent juste pour voir et prendre des photos et pas nécessairement pour manger", ajoutant cela, " J'aurais perdu des clients si j'avais [augmenté les prix]. »

En effet, le double bord d'une étoile Michelin vient de l'implication qu'un tel prix signifie que le chef en question a frappé l'or et l'a enrichi. En fait, elle a lutté avec l'augmentation des coûts de nourriture et de stockage en raison de la demande toujours croissante et du harcèlement officiel accru des auditeurs du gouvernement (à la recherche de ses millions mythiques) alors que son personnel luttait pour faire face à une foule écrasante de clients et de curieux. . Cela ne tient même pas compte de la pression accrue sur le chef pour maintenir ses «normes Michelin Star».

«Je sais que de nombreux Michelins trois étoiles ne changent jamais de menu afin d'avoir une cohérence parfaite. C’est essentiellement une cuisine robotique; ils ne peuvent pas se permettre de changer, car c'était la formule gagnante…. Sur le plan émotionnel, je vais vouloir cuisiner autre chose que ce que j'ai fait. " - Le chef propriétaire Daniel Boulud explique pourquoi l'étoile Michelin est contraire à l'art culinaire

Le célèbre chef britannique Marco Pierre White, qui a récemment fait de Robertson Quay de Singapour le lieu de son dernier avant-poste culinaire, bénéficie de deux premières avec le Guide Michelin. Le plus jeune chef de l'histoire avec un restaurant à avoir reçu trois étoiles Michelin en 1994 et également le premier chef à avoir rendu ses étoiles cinq ans plus tard. White a déclaré à The Guardian: «Les gens qui m'ont donné des étoiles Michelin avaient moins de connaissances que moi. Vous devez accorder une valeur à quelque chose qui vous est donné: c'est pourquoi il m'a été si facile de m'éloigner. Ils n'avaient aucune valeur pour moi. »

Marco Pierre White a récemment ouvert The English House à Singapour

La «malédiction Michelin» touche tous les aspects de l'entreprise. Le maintien de «l'expérience Michelin Star» entraîne souvent une augmentation des coûts liés au maintien de l'étoile, de meilleurs couverts, de meilleurs ingrédients, de meilleurs draps et davantage de personnel de soutien. Peut-être que le chef Lucas Carton l'a mieux dit en rendant ses trois étoiles après 30 ans, a déclaré au New York Times: «Je peux faire une belle cuisine sans tous les tra-la-la et le chichi, et mettre l'argent dans ce qui est dans l'assiette . "

Cela dit, c'est ironique, le plus grand dommage guide rouge pourrait faire à l'industrie même qu'elle espère célébrer est mieux résumée par Daniel Boulud qui a perdu une étoile de son restaurant de ManhattanDaniel, était motivée par «un manque de cohérence». Boulud a déclaré à Vanity Fair: «Je sais que de nombreux Michelins à trois étoiles ne changent jamais leur menu afin d'avoir une cohérence parfaite. C’est essentiellement une cuisine robotique; ils ne peuvent pas se permettre de changer, car c'était la formule gagnante…. Sur le plan émotionnel, je vais vouloir cuisiner autre chose que ce que j'ai fait. "

Daniel Boulud a récemment perdu une étoile

Comment les arts culinaires sont-ils servis lorsque des chefs autrement brillants, désespérés de maintenir leurs étoiles et de rester fidèles à l'infini éprouvé?

Tous les chefs ne ressentent pas la même chose à propos du Guide Michelin

Gordon Ramsay a précédemment critiqué les chefs pour avoir rendu leurs étoiles Michelin, les qualifiant d'ingrédients pour avoir privé le reste de l'équipe de la gloire d'un tel honneur. Le chef pourrait être essentiel pour mettre un restaurant sur la carte grâce à leur talent artistique, mais c'est le personnel qui facilite cette opportunité. Ramsay a été dévasté lorsque son propre restaurant londonien à trois étoiles a récemment été privé de deux étoiles.

Anthony Bourdain, chef cuisinier hôte de CNN dans une série gastronomique populaire Pièces inconnues, est célèbre pour son opinion critique sur des récompenses comme les étoiles Michelin et ses opinions ont tendance à être reprises par la majorité des experts culinaires qui ont déjà été récompensés ou qui seraient en lice pour ces étoiles.

Marc Veyrat a fustigé le livre rouge lorsque des critiques ont accusé par erreur son personnel d'utiliser du cheddar au lieu du fromage de la région.

Le principal point de controverse est que les examinateurs anonymes du Guide Michelin, n'étant pas eux-mêmes chefs, ne sont pas qualifiés pour critiquer les plats et leurs méthodes de préparation, un sentiment exprimé vigoureusement par Marc Veyrat lorsqu'il a accusé les examinateurs de "profonde incompétence". Le restaurant Haute Savoie de Veyrat a été rétrogradé cette année de trois à deux étoiles en plus des accusations selon lesquelles il aurait mis du fromage cheddar dans son soufflé, contrairement aux spécialités régionales de reblochon, beaufort et tomme, qui selon Veyrat étaient plus insultantes que la rétrogradation, soulignant son point de vue selon lequel les critiques du Guide Michelin pourraient ne pas réellement savoir ce qu'ils critiquent.

Il y a également un problème croissant de manque de transparence et de la nature arbitraire perçue de la façon dont les étoiles sont attribuées ou retirées. Exemple: lorsque le chef Alain Chapel est décédé d'une crise cardiaque, le directeur de la rédaction du Guide Michelin, Bernard Naegellen, a dépouillé son restaurant éponyme de sa troisième étoile, au motif que Chapel était la raison pour laquelle le restaurant avait trois étoiles. Entre-temps, le décès de Loiseau n’a vu aucune «rétrogradation» de La Côte d’Or.

Gauche: Chef Alain Chapel, son décès a vu son restaurant perdre une étoile en raison de l'importance de ses contributions

Depuis la publication du livre rouge, huit chefs au total, dont Marco Pierre White, Sébastien Bras et Andre Chiang, ont «rendu leurs étoiles». Le suicide du chef Loiseau peut être partiellement attribué à la pression, tandis que le chef Benoît Violier, le chef d'origine française du Restaurant de l'Hôtel de Ville, était soupçonné d'avoir succombé à des pressions similaires, mais il n'a pas été confirmé par ailleurs.

Publié en 1900, le Guide Michelin a été créé comme un outil marketing ingénieux. Les fondateurs Edouard et André Michelin ont conçu le célèbre guide des restaurants bordés de rouge pour encourager la population croissante de leisurati propriétaires de voitures en France à faire des trajets fréquents et plus longs vers des destinations gastronomiques éloignées dans le but d'augmenter les ventes de pneus. Aujourd'hui, guide rouge ou «guide rouge» publie 28 éditions dans plus de 25 pays.

Peut-être que White l'a dit le mieux en ce qui concerne la pertinence moderne du Guide Michelin, s'adressant aux journalistes à Singapour alors qu'il officiait l'ouverture de The English House à Robertson Quay: «Ils vendent des pneus. Je vends de la nourriture. "

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