Restaurants japonais à Singapour: où manger les meilleurs sushis, sashimis, omakases, kaiseki et plus de la ville

Foie d'Ankimo ou de lotte. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web de Shoukouwa

Si vous avez déjà regardé le documentaire "Jiro Dreams of Sushi", voici la liste pour satisfaire vos envies. «Jiro» nous a montré la profondeur de la réflexion qui se cache derrière chaque ingrédient de la cuisine japonaise. Les restaurants de cette liste ne sont peut-être pas à Tokyo, mais leur philosophie est la même. Ce qui se passe dans votre assiette est probablement une combinaison d'ingrédients frais et de saison préparés pour envoyer des saveurs élégantes et nuancées à vos papilles. Étant donné que les restaurants peuvent voler des ingrédients directement du Japon, demandez au chef de préparer à l'avance des ingrédients spéciaux de saison afin de garantir sa disponibilité.

Conformément à notre promesse d'exclusivité dans le titre, la plupart des restaurants de cette liste disposent d'un nombre limité de places assises pour une expérience culinaire intime. Nous vous invitons à un voyage à la découverte de la cuisine intimement liée à la géographie et à la culture de son pays d'origine. Découvrez pourquoi voir des calamars lucioles dans votre assiette est un signe que le printemps est arrivé au Japon, et pourquoi le saké Niigata est loué pour son goût.

Shinji par Kanesaka

Wasabi frais à Shinji par Kanesaka. Image reproduite avec l'aimable autorisation de la page Facebook de Shinji by Kanesaka.

Quand un chef dit qu'il prépare le type de sushi qu'il veut manger, c'est un chef à qui faire confiance avec votre repas. En effet, le chef Shinji Kanesaka propose l'option «omakase», qui est l'abréviation de «omakase shimashita» ou «je vous fais confiance [dans ce contexte, avec mon repas]». Cela signifie que vous fixez un prix pour le repas et le chef, en fonction de son expertise avec les ingrédients de saison et la préparation des aliments, décide de la nourriture que vous goûterez. Nous vous recommandons de choisir «Chef Omakase Special» pour le déjeuner ou le dîner et de vous asseoir au comptoir de cyprès hinoki. Si son désir de faire des sushis qu’il veut manger ne suffit pas à vous convaincre d’aller «omakase», il pourrait être utile de mentionner que le chef Kanesaka a une fidèle étoile Michelin à son actif.

De Shinji par Kanesaka, nous avons appris une variante de la règle des trois secondes, où les sushis sont censés être consommés dans les trois secondes suivant la préparation. C'est certainement le moment recommandé au Shinji by Kanesaka pour vous assurer de goûter exactement ce que le chef a préparé pour votre plaisir. Il n'y a que 22 places au restaurant, donc si vous êtes quelqu'un qui cherche les moindres détails, réservez à l'avance pour goûter leurs sushis avec du wasabi frais râpé - pas de tube ou de poudre pour cet endroit.

Shinji par Kanesaka, 29 Tanglin Road, The St.Regis Singapore, Singapour 247911, +65 6884 8239

Kaiseki Yoshiyuki

«Hassun» ou le deuxième cours du dîner «kaiseki» au Kaiseki Yoshiyuki. Image reproduite avec l'aimable autorisation de la page Facebook de Kaiseki Yoshiyuki

Il s'agit d'un restaurant sérieux «kaiseki» avec un comptoir de 16 places et une salle privée. Par sérieux, nous entendons leur dévouement au «kaiseki», le cadre du restaurant est décontracté. Chaque cours est minutieusement préparé et servi dans le but de faire ressembler l'ensemble du repas à une pièce musicale. Imaginez les maîtres japonais du thé sirotant la boisson caractéristique du Japon tout en dégustant le «kaiseki» à plusieurs plats à base d'ingrédients de saison et plaqué pour refléter un thème particulier. Faites confiance au chef avec le déjeuner ou le dîner «Omakase», ou goûtez au menu du dîner «Tsuki», qui couvre tous les désirs de la soupe claire («suimono»), du sashimi, du shokuji («riz avec des ingrédients de saison») et des plats de viande principaux pour le plat principal mangeurs de viande («shiizakana»).

Cours de «Nimono» ou de légumes mijotés à Kaiseki Yoshiyuki. Image reproduite avec l'aimable autorisation de la page Facebook de Kaiseki Yoshiyuki

Vous appréciez l'élégant placage que vous êtes venu associer à la cuisine japonaise? Ne manquez pas le «hassun», le deuxième plat du «kaiseki», qui est préparé avec amour pour refléter la saison pendant laquelle vous prenez votre repas. Si vous cherchez un plat inhabituel qui pourrait décrire la cuisine japonaise, nous dirions que «hassun» fait la coupe. En dépit d'être un apéritif, c'est un plat composé d'ingrédients de saison qui reflètent la saison. Les meilleures choses viennent en petites tailles; Le talent artistique du chef Yoshiyuki Kashiwabara est placé sur une assiette carrée ne dépassant pas huit pouces de chaque côté. Pour montrer le talent et le dévouement du chef Kashiwabara aux saveurs saisonnières, 2017 propose des menus particuliers qui rendent hommage aux festivals culturels au Japon. En avril 2017, un menu inspiré de sakura évoquera «Hanami» ou le festival des cerisiers en fleurs.

Kaiseki Yoshiyuki, 583 Orchard Road, Forum The Shopping Mall, Singapour 238884, +65 6235 1088

Sushi Mitsuya

«Uni» ou portions comestibles d’oursins enveloppées de pétoncles frais. Image reproduite avec l'aimable autorisation de la page Facebook de Sushi Mitsuya

Pourquoi la préfecture de Niigata est-elle synonyme de saké de qualité? Il se résume au niveau élevé du riz cultivé dans la préfecture et à une filtration lourde, qui confère au saké Niigata un goût purifié et raffiné. Sushi Mitsuya attire notre attention sur la boisson japonaise emblématique avec un menu séparé, nous rappelant le statut que les Français accordent aux vins qui accompagnent chaque repas. Décidez si Niigata est le Bordeaux ou la Bourgogne du monde du saké en dégustant «Kakurei Junmai Daiginjo» ou «Kakurei Daiginjo».

Le restaurant détient également une histoire intéressante derrière son nom. Représentant le travail d'équipe parmi les trois restaurants partenaires, Sushi Mitsuya ou «Three Arrows Sushi» est un exemple de force dans l'unité. Le chef cuisinier Ryosuke Harada sert les repas soigneusement planifiés à 18 personnes au comptoir et de 6 à 8 personnes dans une salle privée. Assurez-vous de suivre la page Facebook Sushi Mitsuya pour les soirées à thème - Février a vu une démonstration de sculpture de thon rouge avec dîner et extravagance «uni» (oursin).

Sushi Mitsuya, 60 Tras Street # 01-01 Singapore 078999, +65 6438 2608

Shoukouwa

Shoukouwa. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web de Shoukouwa

Si vous vous êtes déjà demandé ce que signifie le sushi edomae, Shoukouwa est là pour apporter des réponses. Si nous avions une machine à voyager dans le temps, l'un des arrêts à faire serait peut-être de manger les sushis originaux fabriqués pendant la période Edo, d'où proviennent les sushis edomae. Nous pouvons nous imaginer manger des sushis aux côtés des Japonais à l'époque d'Edo, préparés avec du poisson fraîchement pêché et des ingrédients rassemblés près des cours d'eau. Qui aurait su que le coût élevé de la conservation des aliments frais pendant cette période ferait une expérience culinaire aussi excitante?

Awabi ou ormeau. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web de Shoukouwa

Aujourd'hui, les chefs Shoukouwa préparent des ingrédients de saison qui conservent leur saveur d'origine et reçoivent le moins de cuisson possible, capturant l'essence des sushis d'Edo. Nous ne pouvons pas surestimer le dévouement du restaurant deux étoiles Michelin à la fraîcheur - ils volent tous les jours dans les fruits de mer, le poisson et les produits du marché Tsukiji de Tokyo. Assurez-vous de demander un siège au comptoir de huit personnes pour regarder les chefs habiles préparer ces ingrédients de base. Nous vous recommandons le déjeuner ou le dîner «Hana Omakase Set» qui sonne comme un rêve: le chef vous emmène dans un voyage saisonnier à travers les mers du Japon, tout au long de l'art comestible qu'il met dans votre assiette.

Shoukouwa, 1 Fullerton Road, One Fullerton, Singapour 049213, +65 6423 9939

Shiraishi

Il y a essentiellement deux raisons pour lesquelles nous dînerions à Shiraishi: 12 ans d'expérience et un menu de saison. Le propriétaire et chef cuisinier, M. Shiraishi Shinji, prépare et assiette des sushis depuis plus de 12 ans. Avec une telle compréhension des sushis, parler avec lui de la tradition des sushis et goûter ses créations doit être très engageant. La révision régulière et l’étendue du menu de saison témoignent également de la grande passion du chef pour une cuisine japonaise de qualité. Maintenant que c'est le printemps au Japon, les pousses de bambou, les légumes de saison et les poissons de glace sont des incontournables.

Le menu régulier de Shiraishi propose une belle variété de façons de préparer votre repas - des plats spéciaux aux edomae, un cours de sushi-kaiseki ou un cours de sushi edomae (misaki) plus élaboré avec une soupe de thon spéciale. Juste au moment où nous nous tapotions sur le dos pour en savoir un peu sur les sushis edomae, le restaurant partage plus.

Permettez-nous de revenir à la représentation picturale des Japonais mangeant des sushis extrêmement frais par des voies d'eau. Ajoutez à cela le fait que le flétan, les crustacés, l'anguille de mer et, bien sûr, le thon étaient capturés et préparés pendant que la nourriture était consommée. Le vinaigre agit sur les sushis comme agent de cuisson, de sorte que la nourriture a été consommée immédiatement. La meilleure façon d'en savoir plus sur les sushis edomae ici est de converser avec le chef pendant qu'il vous prépare un repas «omakase».

Shiraishi, 7 Raffles Ave, The Ritz-Carlton Millenia Singapore, Singapour 039799, +65 6338 3788

Hashida Sushi

Hashida Sushi. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web Hashida Sushi

Voici autre chose que nous avons recueillie en regardant «Jiro Dreams of Sushi»: ce n'est pas facile d'être le fils d'un maître de sushi. Le père du chef cuisinier Kenjiro Hashida n'est autre que Tokio Hashida, le maestro derrière un célèbre restaurant de sushis du même nom à proximité du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. Cela signifie que le chef Kenjiro Hashida a le privilège et la grande responsabilité de rendre justice à 30 mélanges de sauce familiale et à une recette secrète de sauce, sans parler des autres normes qu'il aurait à entretenir.

Hashida Sushi. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web Hashida Sushi

Hashida Sushi Singapore ne manque pas de dévouement à l'artisanat du sushi. Les détails soigneusement pensés sont partout. La dégustation élaborée ne se limite pas aux vins; le riz utilisé à Hashida doit être sélectionné avec du riz de qualité supérieure, préalablement goûté. Les sakés rares sont servis dans des coupes à saké soigneusement sculptées créées par des maîtres japonais. Votre repas est plaqué sur une vaisselle qui pourrait remonter à cent ans. Les importations en provenance de Tsukiji arrivent quatre fois par semaine. Commencez une conversation avec les chefs japonais natifs de Hokkaido, Kansai, en particulier Kyoto et Saitama, qui sont plus que désireux de partager la culture entourant les sushis. Encore une fois, le menu «omakase» est un excellent déclencheur de conversation. Renseignez-vous sur les fruits de saison que le chef a préparés pour vous - des fraises pour le printemps, peut-être?

Hashida Sushi, 333A Orchard Road, Mandarin Gallery, Singapour 238897, +65 6733 2114

Ginza Sushi-ichi

Ginza Sushi-ichi. Image reproduite avec l'aimable autorisation de la page Facebook de Ginza Sushi-ichi

Le thon est la star de Ginza Sushi-ichi, et vous seriez absent si vous y preniez un repas sans le savourer. Seul Ginza Sushi-ichi au monde à avoir reçu une étoile Michelin, le restaurant accorde une grande importance à la préparation de l'ingrédient clé du sushi, qu'ils achètent quotidiennement auprès d'un vendeur spécialisé dans le thon à Tsujiki. L'autre plat incontournable est l'oursin, qui se prépare avec amour à partir d'ingrédients achetés chaque jour lors de la première vente aux enchères.

Le sushi déconstruit est une proportion équilibrée des prises les plus fraîches préparées par un chef expérimenté, une température et une pression contrôlées appliquées sur du riz de qualité supérieure et du vinaigre de riz de qualité qui «respecte» la saveur naturelle de la garniture. Chaque type de garniture est accompagné de quantités variées de riz pressé à différentes températures. Selon le Guide Michelin, Ginza Sushi-ichi utilise même du vinaigre rouge ou blanc selon celui qui correspond le mieux à la garniture, ce qui en fait une expérience culinaire intrigante de haut calibre. Au salon de saké du restaurant, goûtez du Suigei Sake Brewed à la préfecture de Kochi ou demandez des recommandations parmi les 30 autres sakés proposés.

Ginza Sushi-ichi, 320 Orchard Road, Singapour Marriott Tang Plaza Hotel, Singapour 238865, +65 6235 5514

Ki-sho

Ki-sho. Image reproduite avec l'aimable autorisation de la page Facebook de Ki-sho

La première chose qui nous frappe à propos du Ki-sho est l'extérieur en noir et blanc. Alors que, historiquement, le bâtiment abritait des expatriés coloniaux, il y a quelque chose de si approprié à placer un restaurant japonais dans un bâtiment aussi élégant et minimaliste - la cuisine japonaise, comme nous l'avons indiqué, consiste à jumeler l'essentiel - à savoir les ingrédients - et faisant ressortir leur saveur naturelle, mieux en saison. L'accent mis par le chef Hamamoto sur les plats de saison signifie que l'extérieur correspond aux délices servis. Aux côtés de Ginza Sushi-ichi, Ki-sho est l'endroit sur la liste pour essayer l'oursin.

Aucun autre restaurant n'a suscité notre intérêt pour la saisonnalité spécifique de chaque ingrédient comme le Ki-sho. Par influence du restaurant, nous avons élaboré le plat signature de la cuisine japonaise pour chaque saison: les calmars lucioles se mangent mieux au printemps. L’hiver est marqué par le crabe des neiges et le «fugu» ou poisson-globe; l’été est annoncé avec de l’ayu ou du poisson doux, et l’automne voit l’arrivée des patates douces et de la soupe aux champignons matsukake. Pour une expérience sur mesure du saké, parlez aux deux sommeliers du saké de Ki-sho. Ils vous présenteront les types de sakés qui ne sont pas couramment servis à Singapour. Le restaurant importe une seule bouteille de chaque type de saké, ce qui en fait une expérience de boisson distinctive à chaque fois.

Ki-sho, 29 Scotts Road, Singapour 228224, +65 6733 5251

Kuriya Dining

Kuriya Dining. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web Kuriya Dining

Oui, Kuriya Dining n'est pas strictement un restaurant japonais. L'établissement propose d'authentiques plats Nihon, mais un grand régal est d'essayer les plats fusion que le chef crée en associant influences occidentales et techniques de cuisine japonaise. Votre œil entraîné a peut-être déjà commencé à remarquer la présence de calmars lucioles, de poissons de glace et de pousses de bambou dans le menu mensuel d'avril 2017. C'est un signe que l'accent mis par le restaurant sur la saisonnalité est similaire à celui des restaurants purement japonais.

Kuriya Dining. Image reproduite avec l'aimable autorisation du site Web Kuriya Dining

Outre le menu mensuel, le déjeuner et le dîner réguliers sont proposés avec la possibilité d'ajouter de l'oursin frais, de l'igname japonaise Jinejo râpée, généralement utilisée en soba, et des œufs de saumon marinés. Pour une variante de viande à la grande quantité de fruits de mer et de poisson que vous avez consommés - bien que de grande qualité - choisissez le Kuriya Dinner Course. Le bœuf australien Wagyu et le porc Kurobuta, qui est le Wagyu du porc, sont servis pour fournir un repas vraiment satisfaisant. Si vous vous demandez pourquoi Kuriya utilise des crevettes de qualité sashimi pour faire du tempura, le déjeuner Uni Toro Ikura Don & Tempura Udon Gozen pourrait fournir des réponses.

Kuriya Dining, 1 Kim Seng Promenade, Great World City, Singapour 237994, +65 6736 0888

Nous tenons à remercier les sites Web de l’Organisation nationale du tourisme du Japon et le Guide Michelin Singapour pour leurs informations sur les sushis, le saké, le «kaiseki», les ingrédients de saison et la cuisine et la culture japonaises en général, ainsi que la position de Michelin sur les restaurants individuels.

Les menus mensuels et saisonniers sont exacts au moment de la publication, mais peuvent différer selon l'heure à laquelle un client visite.