Des chefs d'Italie se tiennent avec les victimes du tremblement de terre d'Amatrice
Plus de 700 restaurants italiens ont ajouté des spaghettis all’amatriciana à leurs menus en solidarité avec les victimes d'un tremblement de terre qui a détruit le berceau du célèbre plat de pâtes.
Les chefs du monde entier sont invités à emboîter le pas après que le mouvement Slow Food ait mis son poids derrière l'idée, le célèbre chef britannique Jamie Oliver soutenant également l'idée et exhortant les clients à #EatForItaly.
Amatrice était l'un des nombreux villages de montagne dévastés par le puissant tremblement de terre de mercredi et il faudra un certain temps avant que le lieu de beauté au sommet d'une colline serve à nouveau son plat de signature aux pèlerins gastronomiques qui s'y pressent par milliers chaque été.
Pendant ce temps, amatriciana, l'un des aliments de base de la cuisine de Rome et d'une grande partie du centre de l'Italie, va être beaucoup plus largement disponible grâce à Paolo Campana, un graphiste de la capitale italienne.
Dans le cadre d'une initiative qu'il a lancée sur Facebook, les restaurants sont encouragés à mettre amatriciana sur leurs menus et de donner deux euros de chaque plat vendu au fonds de secours pour les victimes du séisme.
L'idée a pris un essor spectaculaire avec plus de 700 restaurants le contactant jeudi midi pour dire qu'ils voulaient participer, a-t-il expliqué à l'AFP.
«Je suis très attaché à Amatrice», a-t-il déclaré. "La veille du Nouvel An, l'année dernière, j'ai dîné à l'hôtel Roma, qui fait le meilleur amatriciana dans le village. Aujourd'hui, il n'en reste plus rien. »
L'hôtel Campana faisait référence à l'effondrement du séisme de mercredi, quelques jours seulement avant qu'il ne soit au centre d'un festival annuel consacré à une sauce créée pour la première fois par des bergers dans les montagnes escarpées qui entourent le village.
«Au début, ce n'était qu'une idée approximative que j'ai présentée sur Facebook. Mais cela a décollé et j'ai fait une petite affiche que les restaurants peuvent afficher dans leurs fenêtres pour montrer qu'ils participent à l'initiative.
Un chef britannique se joint à nous
«J'ai des demandes de toute l'Italie, des Pouilles à la Toscane, mais aussi de l'étranger. On m'a demandé de traduire le signe en plusieurs langues pour exporter le schéma. Même les restaurateurs qui n'ont jamais cuisiné de l'amatriciana auparavant vont essayer. »
Carlo Petrini, président du mouvement Slow Food, a exhorté les restaurants du monde entier à mettre le plat sur leurs menus pendant au moins un an.
"Nous espérons de cette manière que l’attention du public sera maintenue plus longtemps - nous devons regarder au-delà de l’urgence immédiate et commencer à travailler dès aujourd'hui pour reconstruire", at-il déclaré.
Dans une publication sur sa page Facebook officielle, le Britannique Oliver a déclaré que lui et les 700 chefs travaillant pour lui prépareraient le plat pour le reste du mois.
"Ce sera sur le tableau des offres spéciales ce soir chez Jamie's Italian, et pour le reste du mois, 2 £ (2,35 euros / 2,65 $) de chaque plat iront directement à la Croix-Rouge internationale (Comité de la Croix-Rouge)", a-t-il écrit. "Je pense que nous pouvons facilement faire des milliers et des milliers de livres pour aider."
Un amatriciana authentique
Amatriciana est l'un de ces plats que les Italiens aiment discuter. Bien qu'il s'agisse toujours essentiellement d'une combinaison de joue de porc (guanciale), oignons, tomates et pecorino épicés avec un peu de piment, les recettes varient considérablement, d'autant plus que le plat a été exporté dans le monde entier.
Certaines personnes utilisent de la pancetta (poitrine de porc) sucrée au lieu de guanciale, d'autres, dont le célèbre restaurant River Cafe à Londres, y ajoutent un peu de romarin.
Les spaghettis sont les pâtes les plus utilisées mais à Rome, où le commerce de la restauration regorge d'indigènes de la région d'Amatrice, ils privilégient bucatini, une nouille légèrement plus épaisse avec un trou au milieu.
Il existe également un débat sur l'opportunité d'utiliser du vin rouge ou blanc pour déglacer la poêle après avoir fait frire le porc et les oignons durcis au degré correct (également très discuté) de croustillant caramélisé.
Dans ce contexte de confusion culinaire, le conseil municipal d'Amatrice a publié il y a quelques années un décret expliquant exactement comment faire un authentique amatriciana.
Les spaghettis obtiennent le feu vert comme pâtes de choix, pas plus qu'un soupçon de vin blanc n'est autorisé et si vous utilisez autre chose que du gras guanciale vous devez donner un autre nom à votre sauce.
"Seulement avec guanciale le plat sera-t-il incomparablement délicat et sucré », prévient le conseil sur son site Internet. Les tomates San Marzano, pelées, épépinées et coupées en dés, sont de rigeur.
Un petit morceau de piment séché ardent est tout ce qui est nécessaire pour une chaleur subtile et le pecorino râpé ne doit être ajouté qu'à la fin, aux spaghettis cuits juste avant la sauce.
