Interview du chef du Bistrot du Sommelier Brandon Foo sur la cuisine française à Singapour

Après avoir rejoint le Bistrot français connu sous le nom de Le Bistrot du Sommelier il y a cinq ans, le chef Brandon Foo se prépare à devenir l'un des changeurs de jeu de la scène culinaire de Singapour. Le chef autodidacte a eu le privilège de travailler avec plusieurs maîtres internationaux de renom. Au cours des dernières années, Foo a remporté de nombreuses distinctions qui ont placé son Bistro de 100 places, au cœur du quartier central des affaires, sur le radar de ceux qui recherchent une cuisine raffinée. En 2017, il a participé à l'International Catering Cup - les Jeux olympiques pour le monde culinaire si vous voulez - et se prépare à participer à l'événement lorsque 2019 se déroulera.

À l'échelle locale, l'étoile montante est l'un des participants au World Gourmet Summit 2017. En collaboration avec le chef du Coconut Club, nous aurons la chance de voir un menu East meets West en juillet. Foo le décrit le mieux comme «la cuisine française locale et la cuisine locale française». Sa richesse d'expérience découle de ses séjours dans des pays comme la France, la Suisse et l'Australie ainsi que d'avoir été formé par Patrick Heuberger d'Au Petit Salut à l'âge de 21 ans. De la pâtisserie à la viande, Foo s'est essayé à tous et c'est un délice pour les gourmets de Singapour de profiter du meilleur qu'il a à offrir. Nous volons à quelques minutes de son emploi du temps chargé pour découvrir ce qui le motive et ce qu'il aime de la cuisine française à Singapour.

Qu'est-ce qui vous a décidé à faire carrière dans la cuisine?

J'ai commencé à cuisiner à l'âge de 10 ans et je cuisinais habituellement avec ma maman. Elle m'a influencé et m'a beaucoup inspiré, ainsi que ma grand-mère. Chaque week-end, je préparais un repas pour ma famille, normalement de la nourriture chinoise, où j'ai trouvé mon intérêt pour la cuisine.

C'était assez intéressant pour moi de travailler dans une cuisine professionnelle. J'ai appris à être ponctuel au travail et discipliné ainsi qu'à travailler en équipe. C'était un grand défi pour moi mais j'ai réussi à le faire. J'ai prouvé mes capacités au chef alors à partir de là, le chef m'a recommandé à mon mentor actuel, Patrick (Heuberger) alors qu'il était encore chef exécutif d'Au Petit Salut.

Vous avez travaillé avec des chefs étoilés Michelin. Pourriez-vous m'en dire plus à leur sujet et ce que vous avez appris d'eux?

Patrick Heuberger. Il a été mon premier mentor et il a été le premier français avec qui j'ai eu affaire et il m'a beaucoup appris la technique française. Par exemple, comment manipuler les légumes et les viandes. J'ai appris beaucoup de lui. Même maintenant, si je ne comprends pas comment faire quelque chose, je vais me référer à lui.

La générosité vous sauve. Généreux dans votre cuisine, généreux dans votre portionnement, généreux non seulement dans vos dons mais aussi dans votre façon de traiter avec les gens.

Selon vous, quel est le moment déterminant de votre carrière?

Je dois dire que ce sera cette année quand j'aurai obtenu la médaille de bronze (à l'International Catering Cup). C’était vraiment incroyable et la sensation est merveilleuse lorsque vous pouvez arborer le drapeau de votre pays à Lyon, la capitale de la gastronomie. Vous vous sentez vraiment fier.

Parlons de votre quotidien en termes de cuisine, quelle est votre philosophie, la seule chose que vous attendez toujours lorsque vous cuisinez?

Pas de raccourcis. C'est la leçon que j'ai apprise de Patrick: car une fois que vous prenez un raccourci, le goût du produit se révèle différemment. C'est ce que je garde en tête lorsque je cuisine et enseigne aux gens.

Où trouvez-vous votre inspiration lorsque vous sortez avec un nouveau plat ou conceptualisez un nouveau menu?

Lire beaucoup de livres; rencontrer des gens, voyager, le marché. Le récent voyage que j'ai fait était en France avec mon entraîneur pour la compétition. Nous avons fait beaucoup de saucisses (gestes) comme vous pouvez le voir là-bas Chorizo ​​est sa signature. Si vous vendez du chorizo, vous n'êtes pas autorisé à fumer le chorizo. Mais ce n'est pas la France. Je l'ai vu le faire et j'ai senti que c'était sympa mais aussi qu'il manquait quelque chose. Donc, quand je suis revenu, j'ai fait le chorizo ​​et je l'ai fumé. Les résultats se sont plutôt bien passés. J'ai enfreint les règles.

En dehors de la cuisine, qui est un autre chef à Singapour que vous admirez ou dont vous aimez manger?

Jason Tan le chef de Corner House ainsi que le pâtissier de Corner House. Pas simplement parce que j'aime beaucoup son métier mais son travail de pâtissier et le goût de sa pâtisserie est ce que j'appellerais la perfection. De même pour Jason Tan, j'ai vécu une expérience inoubliable dans son restaurant.

En parlant d'expériences inoubliables, y a-t-il eu une expérience culinaire à Singapour ou à l'étranger dont vous vous souviendrez toujours?

Oui! Quand je faisais stage (un stage non rémunéré) au Restaurant Régis & Jacques Marcon, pendant deux semaines. Ils m'ont invité pour un dîner et c'était hors de ce monde. C'était il y a deux ans, mais le repas, l'expérience, le service… vous avez la chance de visiter le restaurant et la cuisine. Et la cuisine est très bien aménagée. Vous pouvez également visiter la galerie du restaurant. Les gens appellent ce type un chasseur de champignons; les champignons inspirent tout ce qu'il fait. Toute la nuit a été remplie de surprises en terme de nourriture. En général, je ne touche que les aliments et je fais cuire les aliments, je n'ai pas vraiment l'occasion de les goûter. Alors, quand j'ai pu y goûter, j'ai été époustouflé.

Trois choses que nous trouverons toujours dans votre réfrigérateur ou votre cuisine?

Échalotes, ail, persil.Échalotes: la cuisine française utilise beaucoup d'échalotes et d'oignons car c'est un légume aromatique et donne beaucoup de saveur à la nourriture. Je dis toujours à mes gars que je ne peux pas cuisiner sans ces trois choses; c'est juste la fondation.

Quels sont vos plaisirs coupables?  

Un verre de vin blanc, Sauvignon Blanc.

Vous avez donc travaillé dans de nombreux endroits différents: Singapour, Suisse, France, Australie diriez-vous que la scène y est différente de la scène culinaire à Singapour?  

Les jeunes là-bas, comme les jeunes chefs ou apprentis, sont plus enthousiastes à l'égard de leur travail. Ils ne se plaignent pas, ils le font. Vous leur donnez une tâche, même s'ils sont vraiment malades, ils viendront quand même à vous. Je pense que c'est l'esprit et l'énergie qui sont différents de Singapour.

Et la scène culinaire française à Singapour?  

Je pense que la cuisine française commence à être reconnue ici. Mais je pense que Singapour n'est pas vraiment à égalité avec eux - nous y arrivons toujours.