Célébrer le Nouvel An avec le dernier art du champagne
Alors que les bouchons à éclater annoncent la nouvelle année, Champagne les amateurs peuvent s'attendre à de nouvelles tendances radicales dans l'art de savourer une boisson qui depuis des siècles est associée à la célébration.
Le vrai connaisseur devrait abandonner le traditionnel à longue tige flûtes et les coupes en forme de soucoupe et au lieu de cela, commencez à boire le vin blanc pétillant de verres allongés en forme de tulipe, disent les experts.
Et ceux qui cherchent à être vraiment avant-gardistes devraient commencer à servir le meilleur mousseux des carafes.
Le Champagne est associé au luxe et aux festivités depuis l'époque où la France a couronné ses rois à Reims, au cœur de la Champagne au nord-est de la France.
Au 19ème siècle, il était devenu une indulgence abordable et devint extrêmement populaire. La production est passée de 300 000 bouteilles en 1800 à 20 millions de bouteilles en 1850 et n'a cessé de croître.
En 2008, 405 millions de bouteilles ont été produites .
Mais les tendances récentes mises en branle par les producteurs de champagne espèrent rappeler aux consommateurs que le champagne n'est pas seulement une boisson festive mais peut aussi être un très bon vin.
Pour apprécier ses subtilités, des récipients de service appropriés sont nécessaires, un point poussé à la maison lors de la récente Grande Dégustation à Paris, la foire annuelle des vins fins organisée par les critiques Michel Bettane et Thierry Desseauve.
«Nous détestons le sanglant coupé de champagne, car nous savons qu'il n'y a pas de nez, pas d'arômes, et c'est la moitié du plaisir. Nous ne le recommandons absolument pas pour le champagne » a déclaré Philippe Guillon de Riedel, dont les verres étaient utilisés au Grand Tasting.
Alors qu'ils vendent toujours des flûtes, Guillon voit une évolution vers une forme qui rappelle un verre à vin ordinaire ou même le verre rond de pinot noir.
"Le verre affectera la façon dont les bulles pénètrent dans votre bouche", il a dit.
«Si elle est trop étroite, les bulles peuvent être écrasantes. Le diamètre jouera un rôle clé dans la perception des tanins, de l'acidité et de l'amertume. Et la forme affectera certainement les arômes. »
Andreas Larsson, qui a été élu meilleur sommelier du monde en 2007, a accepté.
«Je pense que le verre optimal pour le champagne est une version de la flûte avec un corps légèrement plus large et une ouverture étroite pour améliorer la saveur et l'arôme. Il y a encore beaucoup de champagne servi dans des verres inférieurs. "
Pour comprendre la volonté de bannir la flûte et le coupé, les experts soulignent la complexité du champagne.
"Au cœur du champagne, l'art de l'assemblage" a expliqué Mathieu Kauffmann, Chef de Cave chez Bollinger, devant un public bondé au Grand Tasting.
Kauffmann utilise des raisins provenant de 40 vignobles classés et 200 vins différents. Un champagne non millésimé est un assemblage d'au moins cinq millésimes issus des vastes réserves des caves.
"Compte tenu du climat, nous ne pouvons pas garantir le style de la maison chaque année sans réserves", il a ajouté, ajoutant que les vins de réserve, stockés dans des magnums, sont mis en bouteille séparément à la fois par vignoble et par cépage pour permettre un assemblage de précision.
«Mon objectif est de créer un champagne vineux complexe, aromatique et équilibré qui accompagnera un dîner entier et vieillira bien.»
Estimant que la flûte et le coupé tombent à plat face à une telle complexité, les grands producteurs de champagne Moet et Chandon , Veuve Clicquot , Piper Heidsieck et Bollinger ont créé des lunettes personnalisées.
"Nous avons testé 30 verres différents", dit Kauffmann. «Nous l'avons essayé avec chaque cuvée et voulions un verre qui s'adapterait également à un grand millésime. Notre verre est un croisement entre une flûte et un verre à vin classique. »
Les nouveaux verres devraient être une vente relativement facile, mais une autre nouvelle tendance dans l'art de boire du champagne a déjà suscité la controverse.
"Le débat porte davantage sur la décantation, pour la mettre ou non dans une carafe", a expliqué Kauffmann. "Je dois admettre que j'étais sceptique au début, mais nous avons fait des expériences très intéressantes."
Philippe Jamesse, chef sommelier des Crayeres, restaurant trois étoiles Michelin à Reims, résiste fermement au champagne carafé. Il n'est pas disposé à sacrifier des bulles pour des arômes.
«L'effervescence est un aspect important du champagne. Les chefs de cave prennent un tel soin et la qualité d'un champagne est directement liée à la qualité des bulles », il a dit.
Il a proposé une troisième solution: «J'ai conçu deux verres qui me permettent d'éviter de carafer le champagne. Les deux versions s'élargissent au milieu et étroites au sommet. »
Pour d'autres, la carafe offre de réelles possibilités.
«Premièrement, cela s'ouvrira mieux. C'est un vin, il ne faut pas oublier » dit Guillon.
"Et deuxièmement, si j'allais dîner au champagne, le mettre dans une carafe supprimera une partie de l'effervescence, ce qui facilitera la digestion."
Larsson a adopté une approche plus nuancée.
«Considérez une décantation douce bénéfique lorsque vous dégustez un champagne jeune et de haute qualité qui est encore en phase fermée, tout comme vous décanteriez un jeune Bourgogne.»
"Cependant, pour les plus âgés, il y a un risque de trop oxyder le champagne et de perdre trop de bulles", il a dit.
Au moins une maison de champagne s'est positionnée auprès des pionniers.En cette période des fêtes, Charles Heidsieck propose une carafe soufflée en forme de lyre pour sa cuvée de prestige, le millésime 1995 Blanc de Millenaires.
Cela, pense-t-il, permettra au vin "S'exprimer pleinement et révéler son extraordinaire complexité aromatique."
Source: AFP relaxnews, 2009 - Photo: Stéphane Lutier
