Menu marin: Borago sert des algues, des algues

Le Chili possède une riche biodiversité à travers ses longues côtes, ses déserts arides et même les climats glaciaires de la Patagonie. Cette incroyable biodiversité comprend 750 espèces d'algues ou d'algues et 30 champignons comestibles différents, dont beaucoup sont utilisés dans la cuisine du restaurant Borago situé à Santiago. Borago est connu comme l'un des meilleurs restaurants d'Amérique latine - innovant et savoureux - grâce, en grande partie, aux efforts du chef Rodolfo Guzman qui est le fer de lance des goûts uniques du restaurant.

L'année dernière, le restaurant a fait irruption Restaurant La liste des 50 meilleurs au monde, établie par le magazine, arrive à 42. Elle s'est également classée deuxième derrière le favori péruvien Central, dans une liste similaire pour les restaurants d'Amérique latine. Guzman utilise principalement des halophiles - des plantes qui poussent dans des environnements salés et qui ont besoin de peu ou pas de terre - au centre de ses nombreux plats. Il les chasse au milieu des rochers des plages chiliennes ou s'approvisionne auprès d'un réseau de 200 prestataires locaux, tout en collaborant avec de nombreux biologistes, anthropologues et mycologues ou spécialistes des champignons pour rechercher de nouvelles avenues gustatives. Tout cela fait partie de son objectif de rechercher et de promouvoir la vie végétale endémique du Chili tout en l'utilisant pour créer une nouvelle cuisine.

Ces ingrédients portent des noms inhabituels: comme la bette à carde, le persil de mer, les trèfles de roche et les asperges de mer. Mais, a expliqué Guzman à l'AFP, les plantes ont des saveurs salées et, en moyenne, 38% de protéines, la même quantité que le poisson. «Ces usines sont très importantes pour nous. Ils ont une saveur vraiment incroyable », a-t-il ajouté.

Pour un menu dégustation, allant de 60 $ à 90 $, une gamme de plats remplis d'ingrédients locaux peut être savourée. Certains d'entre eux comprennent des plats comme «chocolats aux noix de pin de la région de l'Araucanie» à «saccadé Guanaco», à base de viande d'un animal sauvage de type lama.

Comme tant d’autres pays à travers le monde, tout cela fait partie d’une tendance culinaire de se tourner vers les racines de sa propre cuisine, tout en la mettant à jour avec des techniques modernes. Axel Manriquez, chef exécutif de l'hôtel Plaza San Francisco à Santiago et collègue de Guzman, est un autre chef qui vise à transformer les ingrédients indigènes en délices gastronomiques sublimes. «Ces jours-ci, nous, les chefs, nous tournons vers cette vieille cuisine familiale à la maison, mais en lui donnant une valeur ajoutée avec ces produits qui ont toujours été là», a déclaré Manriquez.

En Amérique latine, la vision de Guzman de la cuisine chilienne aide à la faire sortir de l'ombre de son voisin le Pérou, un chouchou des critiques des restaurants du monde entier, en redécouvrant les saveurs traditionnelles et en embrassant les racines indigènes mapuche de la nation comme une influence directrice. Comme toujours, c'est une combinaison d'esprits innovants et de techniques établies qui poussera une cuisine plus haut dans la courbe, dans une perspective internationale, créant une vision plus large de ce qui est possible.

Vous pouvez vérifier ce que Borago a à offrir sur leur site Web.