Champagne de qualité sans énigme pour Remueurs

Dans une cave humide et faiblement éclairée de la maison de champagne française Ruinart, Cyril Guisant tourne à la main quelque 60 bouteilles inclinées vers le bas dans un casier en forme de A. Il est l'un des «remueurs», Ou des devineurs, qui avec le dévouement d'un moine à la tradition fait tourner manuellement les bouteilles des grands champenois pour desserrer les sédiments en bas laissés par la levure lors de la fermentation.

"Nous venons deux ou trois fois par jour, et tournons les fonds de manière à faire bouger les sédiments vers le goulot de la bouteille", a expliqué Guisant, expliquant la tâche de son groupe de remueurs. «Et nous travaillons sur le support (de bouteilles) comme la lecture d'un livre, de gauche à droite, de haut en bas.»

Dom Pérignon, Moët et Chandon, Krug, Veuve Clicquot et Ruinart, une liste d'appellations célèbres appartenant à la première entreprise de luxe au monde LVMH, utilisent encore une petite partie de leur manuel de production "remuage«, Ou énigmes. À cette phase cruciale, les sédiments sont collectés dans le goulot de la bouteille pour pouvoir être éliminés, un processus aujourd'hui principalement effectué par des machines.

A Reims dans le nord de la France, Ruinart, la plus ancienne maison de Champagne fondée en 1729, traditionnelle remuage à la main est réservé aux millésimes les plus prestigieux, qui mettent plusieurs années à mûrir dans la fraîcheur de ses huit kilomètres (cinq miles) de galeries creusées profondément dans le calcaire, certaines datant du Moyen Âge.

"Vous avez besoin d'environ 10 ans d'expérience pour être un"remueur«, Pour savoir s'il faut faire pivoter la bouteille d'un quart, d'un 8e ou d'un 16e, à droite ou à gauche», a expliqué Guisant au sujet du processus qui prend environ deux mois. Cela signifie apprendre à «lire le vin» pour effectuer cette rotation extrêmement précise.

Cette photo montre une carrière de craie utilisée par la maison de champagne Ruinart à Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Nous prenons la bouteille et nous analysons les sédiments, par exemple, s'ils sont bloqués ou non ...", explique Raphael Joyon, un "remueur»À Krug, la seule maison qui ne produit chaque année que des millésimes prestigieux, appelés« cuvées de prestige ».

Joyon estime qu'il y a environ huit remueurs En Champagne, la France travaille toujours pour les plus grands domaines, gage de tradition pour l'image de ces maisons à une époque où elles ont déjà automatisé de nombreuses tâches.

Krug, par exemple, utilise le remuage à la main pour environ un cinquième de sa production, a expliqué à l'AFP le manager Dorian Drancourt.

Les autres bouteilles sont titrées vers le bas en rangées de 300 à 500 dans de grandes caisses métalliques, et placées dans une machine connue sous le nom de «gyropalette», qui est programmée avec un mouvement de rotation précis.

«Notre travail manuel sur un échantillon de bouteilles permet également de programmer plus précisément les machines pour le reste du millésime», ajoute Joyon debout sous une arche de brique dans une cave Krug datant de 1843.

Après plusieurs semaines de virages qualifiés remueurs, les bouteilles sont remises au «degorgeur»- ou dégorgeur - qui plongera le goulot d'étranglement dans une solution réfrigérante pour transformer le dépôt en un bouchon congelé qui sera ensuite éjecté sous pression à l'ouverture de la bouteille.

Après le bouchage final, les bouteilles de champagne sont conservées pendant une durée déterminée par la maison en question avant d'être vendues.

Le week-end dernier, les maisons LMVH - Dom Pérignon, Moët et Chandon, Krug, Ruinart et Veuve Clicquot qui ont vendu l'an dernier 62 millions de bouteilles de champagne dans le monde - ont ouvert au public la partie de leurs sites et caves, avec notamment la possibilité de voir des démonstrations de le remueurs.

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