Le chef Michelin se lance dans un défi sans gluten
Reine Sammut, le chef français avec une étoile Michelin pour son restaurant en Provence, a décidé d'essayer une cuisine sans gluten pour accueillir les personnes suivant le régime. Avec l'aide et l'inspiration de sa fille Nadia, chimiste de formation spécialisée dans la maladie cœliaque, le chef propose un menu spécial de 55 euros (60 $), la moitié du prix habituel, pour encourager les clients à goûter le meilleur de la cuisine sans gluten à L'Auberge de la Feniere
Le régime sans gluten a été approuvé par diverses célébrités telles que Miley Cyrus et Gwyneth Paltrow, ainsi que plusieurs athlètes. Pourtant, il y a eu un débat en cours sur la question de savoir si le régime alimentaire est réellement utile aux personnes pour améliorer leur santé. Plusieurs ont émis l’opinion que, à part ceux qui souffrent de la maladie cœliaque, qui provoque une intolérance au gluten, le simple fait de décider sans avis médical de passer à un régime sans gluten peut ne pas être le meilleur choix pour sa santé. Adopter le régime alimentaire au hasard peut nier l'un des nutriments nécessaires au fonctionnement de l'organisme.
Nadia a cependant l'autre côté de l'histoire à offrir. Elle a été hospitalisée à 29 ans, où elle a passé les deux années suivantes au lit jusqu'à ce qu'elle soit diagnostiquée avec la maladie. Il est désormais connu qu'il affecte environ une personne sur 100 en Europe et aux États-Unis. «Il y a trente-cinq ans, les médecins ne connaissaient pas la maladie cœliaque», explique Nadia. «Les médecins m'ont dit que j'avais détruit mon système immunitaire, j'étais au plus fort de la maladie.»
Elle et sa mère admettent que la cuisine sans gluten peut être un peu loufoque en France, mais insiste sur la «conscience active». «Nous devons savoir ce que nous mangeons», explique Nadia, qui forme les meilleurs chefs du monde entier à la cuisine sans gluten. Elle a facilement persuadé sa mère d'abandonner les ingrédients traditionnels au profit d'alternatives sans gluten «afin que tout le monde puisse manger à la même table».
À part l'Auberge de la Fenière, il n'y a pas vraiment de restaurants étoilés Michelin en France qui proposent un tel menu, mais cela ne les empêche pas d'essayer. De nombreux restaurants haut de gamme tels que Le Castellaras dans la ville balnéaire du sud de Cannes sont préparés pour les demandes sans gluten.
"Pour la Saint-Valentin, un couple n'a jamais imaginé que nous pourrions offrir un menu sans gluten", a déclaré Hermance Joplet de Le Castellaras, qui leur a servi un risotto aux noix d'épeautre cultivé localement avec des petits légumes sautés.
Le duo mère-fille a eu quelques difficultés à adapter les spécialités de la maison du restaurant de manière sans gluten, mais ils semblent s'en sortir. Un de ces plats était des truffes en pâte feuilletée. Nadia a proposé un mélange de farine de châtaigne et de quinoa comme solution innovante. Autre dessert signature, le Paris-Lourmarin (une réimagination du traditionnel désert de Paris-Brest) a été recouvert de farine de courge et d'extrait d'amande.
Afin de garantir l'absence absolue de gluten, Reine et Nadia doivent sélectionner les ingrédients avec le plus grand soin, en assurant la traçabilité. La viande de porc du restaurant provient d'un agriculteur des montagnes voisines du Luberon qui nourrit ses porcs de pois chiches. Le poisson vient de Martigues, près de Marseille. Leur riz provient d'un agriculteur de Camargue qui utilise des canards amateurs de mauvaises herbes au lieu d'herbicides. Ils cultivent également certains de leurs propres ingrédients dans leur propre jardin biologique.
Et le pain, également sans gluten bien sûr, est fabriqué dans des pots en argile, ravivant une méthode de cuisson utilisée par les anciens Égyptiens. «À l'époque, la farine était pauvre en gluten», explique Nadia.
Avec une prise de conscience plus large des symptômes comme la maladie cœliaque et d'autres maladies provoquant l'intolérance alimentaire, de nouveaux ingrédients et menus seront créés pour répondre à ce type de symptômes. Espérons que d'autres restaurants de niveau supérieur apprendront à emboîter le pas et à permettre à ces convives de rejoindre la table également.
