Un chef sushi du Japon met en garde contre la surpêche
Le maestro japonais du sushi Jiro Ono, dont les créations sont réputées être les meilleures au monde, a averti mardi d'un changement radical des ingrédients dû à la surpêche.
"Je ne peux pas imaginer du tout que les sushis à l'avenir seront faits des mêmes matériaux que nous utilisons aujourd'hui", a déclaré le maître de 89 ans au Foreign Correspondents Club of Japan.
Ono possède le restaurant Sukiyabashi Jiro, trois étoiles Michelin - surnommé le meilleur établissement de sushi au monde - et a fait l'objet du documentaire 2011 «Jiro Dreams of Sushi».
À QUOI RESSEMBLE LE GOÛT SUSHI LE PLUS CHER AU MONDE?
«J'ai dit à mes jeunes hommes il y a trois ans que les matériaux de sushi changeront totalement en cinq ans. Et maintenant, une telle tendance devient peu à peu une réalité. »
Ono a fait référence en particulier à une pénurie de thon domestique de haute qualité, ce qui a incité les revendeurs de sushis au Japon à s'approvisionner en variétés de thon rouge de l'Atlantique.
Son fils aîné Yoshikazu, 53 ans, qui aide Ono à gérer le restaurant, a expliqué que la demande croissante de thon dans un boom mondial des sushis conduit l'industrie nationale à dépendre de plus en plus des poissons d'élevage.
Il a également mis en garde contre la diminution du stock de crustacés très prisés tels que les ormeaux et les coquilles d'arche, qui ont besoin de 5 ans pour mûrir. "Ils les attrapent tous ensemble (avant que certains ne soient prêts), poussant le stock à s'épuiser."
Leur restaurant en sous-sol, qui peut accueillir seulement 10 à un comptoir , a ouvert ses portes en 1965 et est resté depuis dans un immeuble commercial vieillissant dans un coin du quartier de Ginza.
Il a acquis une renommée pour la discipline rigide d'Ono et sa recherche de la perfection, gagnant trois étoiles Michelin chaque année depuis 2007, année du lancement de l'édition Tokyo du guide gastronomique.
Lorsque le président américain Barack Obama s'est rendu à Tokyo en avril dernier, il a rejoint une longue liste d'invités célèbres d'Ono, dont le maître-chef français Joel Robuchon et les stars hollywoodiennes Hugh Jackman et Katy Perry.
Alors qu'Obama et Abe entamaient directement des «pourparlers commerciaux», en se concentrant sur le commerce, le principal Ono a continué à servir sa propre sélection de 20 pièces comme il le fait à tout le monde, a déclaré son fils.
"Il (Obama) semblait beaucoup aimer le chu-toro (thon gras moyen) parce qu'il avait fait un clin d'œil en le mangeant."
Environ 70% des clients d’Ono, qui paient un prix de base de 30000 yens (265 $) pour un ensemble de 20 morceaux de sushi seraient désormais des étrangers.
