Food Fight: La Liste contre les 50 meilleurs restaurants du monde
Cette haute cuisine la bataille a passé un certain temps dans la mijoteuse et ses saveurs viennent juste de traverser ... Le guide des 50 meilleurs restaurants du monde a été rejeté par de nombreux critiques comme un "schmozzle" absurde "idiot" qui promeut la cuisine définie par la chimie mais l'aime ou la déteste là ne s'en éloigne pas. Jusqu'à présent, c'est le cas.
Exaspéré par la montée en puissance de la classification britannique, longtemps accusée de coller le couteau dans la cuisine française, Paris a décidé de riposter avec sa propre liste.
La Liste prétend être le premier classement faisant autorité des 1 000 "restaurants les plus exceptionnels" au monde, compilé à partir d'une analyse mathématique rigoureuse de centaines de guides et de critiques en ligne. Voici ce que son algorithme, Ciacco, a déterminé comme étant les 10 meilleurs au monde.
1 Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Suisse
2 Per Se, New York
3 Kyo Aji, Tokyo
4 Guy Savoy, Paris
5 Schloss Schauenstein, Furstenau, Suisse
6 El Celler de Can Roca, Gérone, Espagne
7 Kyubei, Tokyo
8 Maison Troisgros, Roanne, France
9 Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, France
10 Joel Robuchon, Tokyo
Ses organisateurs n'ont pas pu résister à un coup à leurs rivaux très critiqués «opacité» car ils ont claironné leur propre «méthodologie équitable et transparente» lorsque leur a révélé leur top 10 des restaurants samedi, cinq jours avant de publier leur liste complète.
"La Liste est conçue pour être un agrégateur, un" meilleur des meilleurs ", calqué sur le classement mondial du tennis, le classement de Shanghai pour les universités et le site Web de critiques de films Rotten Tomatoes", ont-ils déclaré dans un communiqué.
Pas de français dans le top 10
Bien qu'aucun restaurant français ne figure dans le top 10 des 50 meilleures listes - longtemps dominé par le type de «gastronomie moléculaire» mis au point par le chef catalan Ferran Adria de la renommée elBulli - La Liste en a trois.
En fait, la moitié de son top 10 est dirigée par des chefs français, dont Benoit Violier qui dirige son restaurant de l’hôtel de ville à Crissier en Suisse. Il se classe 88e parmi les 50 meilleurs.
Le seul endroit pour faire le top 10 des deux classifications est le Celler de Roca dans la ville espagnole de Gérone. Mais le fondateur de La Liste, Philippe Faure, à la tête de l'office du tourisme français, a nié qu'il s'agissait d'un exercice de chauvinisme culinaire.
"Seuls 116 des 1 000 restaurants sont français, vous ne pouvez donc pas dire que c'est une liste française", a-t-il déclaré. «Le Japon a 11 de plus que la France, et les États-Unis ne sont pas loin derrière. C'est une liste très diversifiée. "
Bien qu'il ait admis que l'idée venait du ministère français des Affaires étrangères, il a affirmé qu'elle n'avait pas "reçu un sou de financement public", s'appuyant plutôt sur des sponsors dont Moët et Hennessy et Nestlé France.
Jorg Zipprick, le journaliste allemand qui a calculé ses chiffres, a déclaré que La Liste était aussi impartial qu'un algorithme informatique pourrait l'être. «C'est une idée si brillamment simple de rassembler des données de revue du monde entier - nous avons dû le faire avant quelqu'un d'autre.»
S'il y a un «nationalisme culinaire» en jeu, La Liste pointe du doigt son concurrent, citant des lignes sur sa promotion de la nouvelle vague de chefs britanniques et ceux de pays comme le Pérou avec lesquels elle a noué des partenariats commerciaux.
50 Best est «juste»
Malgré les controverses, 50 Best a transformé les conventions étouffantes de la gastronomie depuis son apparition en 2002, faisant des chefs scandinaves auparavant obscurs des stars mondiales, et du lichen - autrefois le grignotage de choix pour la recherche de rennes - en délicatesse.
Mais depuis le début, il y avait autant de ennemis que de fans. Cela a même déclenché un groupe de protestation, Occupy 50 Best, qui a dénoncé son «classement opaque et obséquieux, où le nationalisme l'emporte sur la qualité, le sexisme l'emporte sur la diversité et les projecteurs sont braqués sur le célèbre chef».
Pire encore, le groupe basé à Paris a accusé les favoris perpétuels de la liste - le restaurant danois Noma, elBulli et le Fat Duck près de Londres - d'avoir envoyé «des centaines de convives malades à la maison» lorsque leur cuisine expérimentale avait mal tourné.
Noma, élu quatre fois meilleur restaurant du monde par 50 Best, n'est classé que 217e par La Liste.
Le chef français Joel Robuchon, ancien juge des 50 meilleurs juges, a déclaré que la liste britannique était sujette au «copinage, au vote« à pile ou face », à l'influence géopolitique et au lobbying.»
Bien sûr, il est dans le top 10 de La Liste.
William Drew, rédacteur en chef du 50 Best a riposté fortement à ses détracteurs, affirmant qu'il était beaucoup plus transparent que par le passé. «Nous avons travaillé très dur pour le rendre aussi équitable et démocratique que possible. Nous réfutons les accusations de nationalisme. La nôtre est une liste véritablement mondiale basée sur les opinions de près de 1000 experts, avec le vote audité par le cabinet d'expertise comptable Deloitte.
"Nous ne sommes liés à aucun pays ou gouvernement", a-t-il ajouté lors d'une fouille à La Liste.
«Je ne sais rien de leur algorithme tant vanté… mais vous devez vous poser la question du nombre de restaurants français et de chefs français dans leur top 10.Bien sûr, la cuisine française est extrêmement importante, mais il est très étrange qu'une liste classée par un conseil mis en place par le gouvernement français soit dirigée par autant de chefs français. »
