Focus: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
L'homme derrière Osteria Francescana à Modène, en Italie, crée des merveilles de classe mondiale et les sert avec un soupçon d'humour. Son père voulait qu'il devienne avocat, et il l'a presque fait.
Mais l'obsession de Massimo Bottura pour la cuisine a plutôt porté ses fruits: son restaurant a peut-être mis le nez des chefs italiens conservateurs hors de l'articulation, mais il possède maintenant le titre de «meilleur au monde».
Situé au cœur de Modène, dans le nord de l'Italie, l'Osteria comptait déjà trois étoiles Michelin avant de décrocher le premier prix des 50 meilleurs restaurants du monde en juin grâce à une cuisine créative qui réinvente les plats traditionnels italiens.
Gagner a été une expérience «très émotionnelle», a déclaré Bottura à l'AFP, bien qu'il ait déclaré que l'une des principales différences entre la première et la deuxième place de la prestigieuse liste était «le nombre d'entretiens» qu'il est désormais invité à donner.
Avec ses murs bleu-gris, tapis taupe, œuvres d'art sur les murs et photographies de la chanteuse Edith Piaf, il n'y a que 12 tables et la plupart des convives viennent pour le menu dégustation, avec son prix de 220 euros (245 $).
Le prix peut être de classe mondiale, mais cette osteria ne se prend pas trop au sérieux. Une sculpture en cire d'un garde de sécurité de l'artiste américaine Duane Hanson surprend les convives à l'entrée principale. La légèreté se poursuit une fois assis.
Les noms des plats incluent «Une anguille nageant sur le fleuve Pô» et «Le jaune est bello». À lunettes Bottura, 53 ans, a travaillé pendant quatre ans sur l'une de ses créations phares, "Memory of a mortadella sandwich".
Suivez votre palais
«Je compte sur mon passé, mais je le regarde d'un œil critique et sans nostalgie, car je veux apporter le meilleur du passé dans le futur», dit-il.
Il dit qu'il a toujours «cherché à regarder le monde sous la table, avec les yeux d'un enfant volant les pâtes que sa grand-mère» fait à partir de zéro.
La cuisine - et la table sous laquelle il se cachait pendant que sa grand-mère combattait ses frères aux doigts rapides avec un rouleau à pâtisserie - devinrent «mon lieu de sécurité».
À l'âge de 23 ans, Bottura, célèbre pour ses délices culinaires pour ses amis, a abandonné ses études de droit pour ouvrir une Trattoria à Campazzo, dans la campagne autour de Modène, dans la vallée du Pô.
Pendant ses jours de congé, il étudierait avec le chef français Georges Cogny, qui avait un restaurant à deux heures de route.
"Il m'a dit:" suivez toujours votre palais, car vous avez un grand palais qui fera connaître Modène dans le monde entier "".
Deux ans et un intermède à New York plus tard, c'est un autre Français qui a changé son destin, Alain Ducasse.
Après l'arrivée du gourou de la cuisine provençale à la Trattoria de Bottura, l'Italien a fini par travailler pour lui à Monte-Carlo pendant un certain temps.
Ducasse a eu une énorme influence sur lui: «Il m'a appris à être obsédé: obsédé par les ingrédients de qualité, obsédé par le détail».
De retour à Modène en 1995, il ouvre l'Osteria Francescana. Jamais satisfait, il a sauté sur l'occasion cinq ans plus tard pour apprendre d'un autre grand maître, le géant espagnol Ferran Adria.
Adria a enseigné à Bottura la «liberté d'être créatif», de penser qu '«une sardine peut valoir autant qu'un homard, mais tout dépend de la main dans laquelle elle se trouve.»
Bouchées de passion
Bottura commence avec des produits locaux et s'amuse avec des recettes traditionnelles, s'inspirant de tout, de sa cuisine d'enfance à la poésie, l'art et la musique, «compressant mes passions en bouchées».
Sa philosophie et ses créations ont d’abord rendu perplexe, voire irrité la vieille garde culinaire italienne.
"C'est ironique n'est-ce pas? Il y a dix ans, ils voulaient me mettre sur la place principale parce que j'avais «détruit» les recettes de nos grands-mères ».
Avec le prix mondial dans le sac, Bottura revient sur ses projets sociaux, notamment sa guerre contre le gaspillage alimentaire.
Son prochain grand concert le verra installer une caffetteria à Rio qui transformera les restes de nourriture du village des Jeux Olympiques en repas gratuits pour les pauvres vivant dans les favelas de la ville brésilienne.
Tout ce que le chef excitable fait vient avec le soutien de sa femme américaine Lara Gilmore, qui a quitté New York pour lui et a donné le feu vert pour son aventure espagnole même si elle était enceinte à l'époque.
«Je suis tombée amoureuse de la cuisine de Massimo avant de réellement tomber amoureuse de lui», dit-elle.
«Il m'a vraiment pris avec sa soupe crémeuse aux artichauts de velours».
