La Chine devient gourmande avec du foie gras
Le goût sans cesse croissant de la Chine pour produits de luxe s’étend au monde culinaire - et c’est une bonne nouvelle pour Jean-Marie Vallier, qui dirige une ferme de canards et une usine de foie gras à l'extérieur de Pékin.
Il y a deux ans, le groupe français Euralis - leader mondial de la production de foie gras - a investi 2,7 millions de dollars dans les installations, afin de produire la délicatesse des restaurants haut de gamme sous la marque Rougie.
Au fur et à mesure que les goûts et les budgets de la classe moyenne croissante de la Chine se développent, la demande de plats occidentaux haut de gamme servis dans des lieux chics augmente, et Vallier est bien placé pour profiter de la nouvelle révolution gastronomique.
"Les Chinois ont de plus en plus d'argent, ils recherchent la qualité et sont prêts à payer", a déclaré Vallier.
«Notre objectif est de produire le même foie gras de haute qualité, que ce soit au Canada, en France ou en Chine», explique le Français de 32 ans, qui vit dans le pays depuis sept ans.
Pékin interdisant l'importation de produits alimentaires crus, tout foie gras consommé dans le pays doit être produit ici, explique Vallier, qui dit que ses principaux clients sont de grands chefs travaillant dans des hôtels cinq étoiles et des restaurants gastronomiques.
"La demande existe, et c'est pourquoi Euralis a décidé de s'installer en Chine", a-t-il déclaré.
La ferme, une joint-venture sino-française, élève pour l'instant seulement 120 000 canards, mais - signe que les attentes sont élevées - a une capacité de production annuelle d'un million.
Selon Vallier, le nombre de consommateurs aisés en Chine augmente de 60 millions chaque année, soit à peu près l'équivalent de l'ensemble de la population française - une mine d'or pour des sociétés comme Euralis.
La production totale annuelle de foie gras de la Chine, d'environ 1 000 tonnes, est encore loin de celle de la France, leader mondial avec 20 000 tonnes.
Mais la production augmente d'environ 30% par an, et les concurrents de Vallier sont principalement chinois - ce qui signifie que leurs produits n'ont pas le même cachet pour les consommateurs soucieux de leur marque qui associent la France aux produits de luxe.
foie gras - Français pour la stéatose hépatique - est couramment produit par le gavage controversé des canards et des oies afin que leurs foies s'engorgent et s'étendent jusqu'à 10 fois la taille normale.
Li Dezhong, chef du restaurant haut de gamme Dazhaimen de Pékin, utilise du foie gras de canard et d'oie pour donner une touche française aux boulettes chinoises traditionnelles ou pour pimenter les champignons blancs souvent utilisés dans la cuisine asiatique.
«Les plats de foie gras ont été un grand succès. Sur 10 tables, six ou sept le commanderont », a-t-il déclaré.
Ces plats peuvent coûter plus de 100 yuans (15 dollars) - une somme relativement élevée pour une grande partie de la population.
"Avec l'augmentation du niveau de vie, la demande de qualité est de plus en plus élevée - non seulement pour les vêtements et le logement mais aussi pour la nourriture et la gastronomie", a déclaré Li Min, le directeur de Dazhaimen.
Vallier dit que le nouvel an lunaire en cours - les vacances en famille les plus importantes de l'année en Chine, lorsque les gens voyagent à travers le pays pour voir leurs proches et organiser des fêtes somptueuses - est une période de «précipitation» pour lui.
Les ventes reprennent généralement en octobre pour les célébrations de la fête nationale.
La tendance de la gastronomie - déjà bien établie à Shanghai - ne fait que commencer à Pékin et est soutenue en partie par un gouvernement qui cherche à stimuler la consommation afin de maintenir la troisième économie mondiale à la vitesse supérieure.
Aucun chiffre officiel n'est disponible sur les reçus de repas haut de gamme.
Le ministère du Commerce dit qu'il espère développer quelques dizaines de grandes marques dans le secteur de la restauration, qui emploie 20 millions de personnes mais qui est toujours dominé par les petites et moyennes entreprises.
"D'ici 2013, l'industrie de la restauration connaîtra un taux de croissance annuel d'environ 18%, affichant des ventes de 3,3 billions de yuans", a déclaré le ministère au début de l'année dernière dans ses directives pour le secteur.
Le gouvernement espère favoriser la création d'une centaine de groupes de restaurants dans les années à venir, chacun capable de générer plus d'un milliard de yuans de ventes annuelles d'ici 2013.
