1 chef, 1 ingrédient: pluma ibérique par Mickaël Foubert

Chaque semaine, OffWhiteBlog et Relaxnews invitez un chef cuisinier à partager ses idées sur la cuisine gastronomique en présentant un ingrédient préféré. Mickaël Foubert, chef du Makassar à Paris, nous dévoile les secrets du pluma ibérique, une coupe de porc distinctive.

Qu'est-ce qui vous a amené à choisir cet ingrédient?

Personnellement, je pense qu’il est difficile de trouver une place pour le porc dans la carte d’un restaurant parisien. Mais je me suis mis au défi de faire exactement cela dans chaque restaurant où j'ai travaillé au cours des sept dernières années. Je suis tombé amoureux de cet ingrédient et des différentes façons de le préparer.

Quel est votre plus beau souvenir de cuisine associé à cet ingrédient?

Je faisais le premier test de goût de ma recette de pluma ibérique avec des amis. Au début, ils étaient réticents à manger du porc moyennement rare, mais ils ont été agréablement surpris dès qu'ils ont essayé la viande que j'avais préparée sur le gril.

Quelle est la meilleure saison pour cet ingrédient?

En été, pendant la saison du barbecue. Mais cet ingrédient reste à mon menu en toutes saisons, puisque les convives l'apprécient toute l'année.

Quelle est la meilleure façon de le préparer? Pouvez-vous partager une de vos recettes?

Mariné pendant 24 heures avec de la citronnelle, du gingembre, de l'ail, des piments, de la sauce aux huîtres, du miel, de la sauce de soja, du mirin (vin de riz sucré) et des feuilles de lime kaffir. Puis cuit sur le gril, tranché finement et servi avec une purée de pommes de terre maison.

Quels autres produits peuvent être combinés avec du pluma ibérique pour ravir et surprendre les papilles?

Le porc se marie très bien avec les ingrédients asiatiques.

Quelles sont les erreurs les plus courantes commises lors de la préparation de cet ingrédient?

Les erreurs les plus courantes sont de ne pas mariner ou de ne pas mariner pendant la durée appropriée, d'ajouter trop de sel ou de trop cuire.

Quel vin (ou autre alcool) se marie le mieux avec cet ingrédient?

Je recommande un vin rouge plus léger comme un Cheverny ou une Touraine, servi frais entre 8 et 12 ° C.